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Côtes de cerf sur purée de potiron, accompagnées d'une sauce aux pommes et au calvados
Côtes de cerf sur purée de potiron, accompagnées d'une sauce aux pommes et au calvados –

Des côtes de cerf d'une tendreté exquise, relevées d'épices et nappées d'une laque aux pommes, délicieusement collant.

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Ingrédients

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Ribs de cerf

Sauce

  • Jus de pomme 5.0 dl
  • Demi-glace Extra 5.0 dl
  • Calvados 2.0 cl
  • Sel et Poivre

Crunch

  • Panko chapelure, frite 200.0 g
  • Graines de sésame, dorées 50.0 g
  • Pommes séchées, brunoise 100.0 g
  • Flocons de chili 10.0 g
  • Sel et Poivre

Présentation

  • Courge "Hokkaido", purée 600.0 g

Des côtes de cerf d'une tendreté exquise, relevées d'épices et nappées d'une laque aux pommes, délicieusement collant.

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Préparation

  1. Ribs de cerf

    • Mélanger les épices ensemble
    • Frotter le rack de cerf avec l'assaisonnement préparé et laisser mariner au frais pendant une nuit
    • Cuire à 120°C dans le fumoir pendant 3 heures
    • Déposer sur une feuille d'aluminium avec le jus de pomme et l'envelopper 
    • Continuer la cuisson dans le fumoir à 120°C pendant encore 2 heures
    • Mélanger ensemble la gelée de pomme, le ketchup et le vinaigre
    • Laisser réduire à 1/3
    • Laisser refroidir et l'incorporer avec le reste des ingrédients au mélange de ketchup
    • Sortir le rack de cerf de l'aluminium et déposer sur une grille
    • Badigeonner avec la laque
    • Glacer pendant une heure dans le smoker à 120°C
    • Badigeonner avec la laque de temps en temps

  2. Sauce

    • Laisser réduire le jus de pomme à 1 dl
    • Mouiller avec la demi-glace extra et porter à ébullition
    • Ajouter le Calvados et assaisonner

  3. Crunch

    • Mélanger tous les composants dans un récipient et assaisonner

  4. Présentation

    • Dresser la purée de courge et la sauce sur une assiette
    • Arranger les ribs de cerf, garnir avec le crunch et servir aussitôt
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