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Ingrédients

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Farce de pied de porc

  • Oignons, coupés 150.0 g
  • Carottes, coupées 150.0 g
  • Céleri-pomme, coupé 100.0 g
  • Brin de thym 5.0 pièce
  • Porto blanc 7.5 dl
  • Madère 4.0 dl
  • KNORR® fond de veau brun 5.0 l
  • Truffes noires, coupées en brunoise et suées dans le beurre 150.0 g
  • Oignons, hachés et sués dans le beurre 100.0 g
  • Ris de veau, coupé et sué dans le beurre 200.0 g

Finition

  • Crépinettes de porc 500.0 g
  • Madère 1.5 dl
  • Porto rouge, 1.3 dl
  • Oignons primeurs, lavés, coupés en deux dans la longueur 400.0 g
  • Oignons rouges 300.0 g
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 5.0 dl
  • Truffes noires, coupées en tranches 100.0 g

Pommes nature

  • Pommes de terre , épluchées, tournées 1.5 kg
  • Beurre 100.0 g
  • Persil plat, frais, effeuillé 50.0 g

Oignons primeurs

  • Oignons primeurs, coupés en deux dans la longueur 1.0 kg
  • Beurre 100.0 g

Préparation

  1. Farce de pied de porc

    • Dorer la mirepoix de légumes, la pâte à l'ail et le brin de thym dans la matière grasse
    • Déglacer au Porto et Madère, laisser réduire à consistance sirupeuse
    • Arroser avec le fond de veau et ajouter les pieds de porc
    • Laisser braiser 4 heures à 110 °C au four
    • Laisser refroidir les pieds dans le fond
    • Sortir les pieds sans endommager la peau, puis désosser
    • Retirer les os, le cartilage et la gélatine
    • Réserver la peau coupée en 4 morceaux (par pied) et le fond de cuisson
    • Couper 200 g de viande de pieds de porc et mélanger avec les dés de truffes, les oignons sués et le ris de veau
  2. Finition

    • Etaler 10 peaux de pieds de porc sur des feuilles de papier-film
    • Déposer sur chacune 80 g de farce
    • Former des quenelles régulières à l'aide du papier-film et laisser refroidir
    • Retirer le papier-film et envelopper les quenelles dans une crépinette
    • Déposer sur une plaque
    • Arroser avec 1 l de liquide de cuisson, une cuillère à soupe de Madère et de Porto
    • Glacer au four à 160 °C pendant 25 minutes en arrosant régulièrement
    • Déposer les quenelles dans une braisière
    • Saisir les oignons dans la matière grasse et assaisonner
    • Ajouter les oignons aux quenelles
    • Arroser avec le Madère et la demi-glace et braiser au four à 220 °C pendant 5 minutes
    • Garnir les pieds de porc avec les tranches de truffes
    • Dresser avec la sauce et les oignons
  3. Pommes nature

    • Cuire les pommes de terre dans l'eau salée
    • Faire revenir dans le beurre
    • Garnir avec le persil et servir
  4. Oignons primeurs

    • Glacer les oignons dans le beurre et assaisonner
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