Name: Pieds de porc glacés aux truffes, pommes nature et oignons primeurs
Yield: 10
Ingredients: 150.0g Oignons, coupés; 150.0g Carottes, coupées; 100.0g Céleri-pomme, coupé; 30.0g KNORR® Mise en Place à l'ail; 5.0pièce Brin de thym; 5.0cl Oliogastro Crème à rôtir 20 12 lt; 7.5dl Porto blanc; 4.0dl Madère; 5.0l KNORR® fond de veau brun; 150.0g Truffe noire, coupées en brunoise et suées dans le beurre; 100.0g Oignons, hachés et sués dans le beurre; 200.0g Ris de veau, coupé et sué dans le beurre; 500.0g Crépinettes de porc; 1.5dl Madère; 1.3dl Porto ,; 400.0g Oignons primeurs, lavés, coupés en deux dans la longueur; 300.0g Oignons rouges; 1.0dl Oliogastro Crème à rôtir 20 12 lt; 5.0g KNORR® Aromat; 5.0dl Sauce Demi-glace KNORR, préparée; 100.0g Truffe noire, coupées en tranches; 1.5kg Pommes de terre , épluchées, tournées; 100.0g Beurre; 50.0g Persil plat, frais, effeuillé; 1.0kg Oignons primeurs, coupés en deux dans la longueur; 100.0g Beurre; 6.0g KNORR® Aromat

Pieds de porc farcis aux truffes et au ris de veau, glacés et accompagnés de légumes aux oignons et de pommes nature

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Préparation

Farce de pied de porc
- Dorer la mirepoix de légumes, la pâte à l'ail et le brin de thym dans la matière grasse
- Déglacer au Porto et Madère, laisser réduire à consistance sirupeuse
- Arroser avec le fond de veau et ajouter les pieds de porc
- Laisser braiser 4 heures à 110 °C au four
- Laisser refroidir les pieds dans le fond
- Sortir les pieds sans endommager la peau, puis désosser
- Retirer les os, le cartilage et la gélatine
- Réserver la peau coupée en 4 morceaux (par pied) et le fond de cuisson
- Couper 200 g de viande de pieds de porc et mélanger avec les dés de truffes, les oignons sués et le ris de veau
Finition
- Etaler 10 peaux de pieds de porc sur des feuilles de papier-film
- Déposer sur chacune 80 g de farce
- Former des quenelles régulières à l'aide du papier-film et laisser refroidir
- Retirer le papier-film et envelopper les quenelles dans une crépinette
- Déposer sur une plaque
- Arroser avec 1 l de liquide de cuisson, une cuillère à soupe de Madère et de Porto
- Glacer au four à 160 °C pendant 25 minutes en arrosant régulièrement
- Déposer les quenelles dans une braisière
- Saisir les oignons dans la matière grasse et assaisonner
- Ajouter les oignons aux quenelles
- Arroser avec le Madère et la demi-glace et braiser au four à 220 °C pendant 5 minutes
- Garnir les pieds de porc avec les tranches de truffes
- Dresser avec la sauce et les oignons
Pommes nature
- Cuire les pommes de terre dans l'eau salée
- Faire revenir dans le beurre
- Garnir avec le persil et servir
Oignons primeurs
- Glacer les oignons dans le beurre et assaisonner

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Ingrédients

Farce de pied de porc

Knorr Mise en place® Primerba Ail 340 g

Oliogastro Crème à rôtir 20 12 l BiB

Finition

Oliogastro Crème à rôtir 20 12 l BiB

Knorr Professional Aromat® 1 kg

Pommes nature

Oignons primeurs