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Demi-glace
Demi-glace –

A utiliser comme sauce de base

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Ingrédients

Demi-glace

A utiliser comme sauce de base

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Préparation

  1. Demi-glace

    • Chauffer la matière grasse dans une sauteuse basculante ou une braisière
    • Faire rôtir les os, les pieds et les parures de veau lentement de tous les côtés
    • Ajouter la mirepoix et continuer à dorer
    • Egoutter l'excédent de matière grasse
    • Ajouter la purée de tomate et faire revenir
    • Déglacer 2-3 fois avec de l'eau et laisser réduire en une glace
    • Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fond brun de veau
    • Porter à ébullition, dégraisser régulièrement et écumer
    • Laisser braiser pendant 3 heures, ajouter un sachet d'épices pendant une heure avant de passer
    • Verser la demi-glace dans un tamis
    • Dégraisser, porter à ébullition et lier avec le roux
    • Laisser mijoter 5 minutes, puis refroidir
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