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Tortellini au charbon végétal et au safran

Tortellini au charbon végétal et au safran –

Les clients d’aujourd’hui adorent redécouvrir des plats familiers sous des formes inédites, l’important étant de rester fidèle aux traditions culinaires tout en les réinterprétant avec de nouvelles combinaisons d’ingrédients, de nouvelles méthodes de cuisson et, surtout, de nouvelles présentations!

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Ingrédients

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Pâte à tortellini

  • Farine type 55 700.0 g
  • Semoule de blé dur 300.0 g
  • Jaunes d’œufs 7.0 pièce
  • Oeufs entiers 10.0 pièce
  • Safran pâte 50.0 g
  • Vin blanc
  • Charbon végétal en poudre Selon convenance

Farce

  • Beurre
  • Carottes
  • Branches de céleri 500.0 g
  • Sel
  • Knorr Bouillon de bœuf granulé 5.0 dl
  • Mortadelle 100.0 g
  • Jambon de Parme en un seul morceau 200.0 g
  • Moelle de bœuf 100.0 g
  • Noix de muscade râpée Selon convenance
  • Feuilles de sauge 100.0 g
  • Jaune d'oeufs 2.0 pièce

Coings marinés

  • Coings entiers 2.0 pièce
  • Vin blanc 5.0 dl
  • Sucre brun 100.0 g
  • Kakaobohnen 2.0 pièce
  • Poivre long 10.0 g
  • Citron
  • Sauge Selon convenance
  • Romarin Selon convenance

Eau de parmesan

  • Parmesan eau 200.0 g
  • Eau minérale 3.0 dl

Dernières étapes

  • Beurre Selon convenance
  • Feuilles de sauge Selon convenance
  • Noisettes concassées Selon convenance
  • Noisettes concassées Selon convenance
  • Beurre

Les clients d’aujourd’hui adorent redécouvrir des plats familiers sous des formes inédites, l’important étant de rester fidèle aux traditions culinaires tout en les réinterprétant avec de nouvelles combinaisons d’ingrédients, de nouvelles méthodes de cuisson et, surtout, de nouvelles présentations!

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Préparation

  1. Pâte à tortellini

      • Diluer le safran dans le vin blanc. Réserver.
      • Mélanger la farine avec la semoule de blé dur, les jaunes d’œufs et les œufs entiers. 
      • Diviser ce mélange en deux parties égales: ajouter le vin blanc safrané à la première et le charbon végétal en poudre à la deuxième.
      • Transférer successivement les deux appareils dans un batteur-mélangeur et pétrir jusqu’à obtention de deux pâtons lisses et homogènes.
      • Placer les deux pâtons sous vide et laisser reposer pendant une heure environ.

  2. Farce

      • Tailler les carottes, le céleri et l’oignon en brunoise et cuire à l’étouffée dans une cocotte avec l’huile infusée préalablement filtrée. Ajouter l’osso bucco de veau et poursuivre la cuisson à couvert et à feu vif. Assaisonner avec les feuilles de laurier, le sel et le poivre, puis arroser avec le bouillon de bœuf.
      • Faire mijoter pendant au moins 2 heures, puis laisser refroidir.
      • Passer l’intégralité du contenu de la cocotte dans un hachoir à viande.
      • Hacher menu la mortadelle et le jambon de Parme en ayant pris soin d’ôter un peu le gras, puis mélanger avec la moelle de bœuf, la noix de muscade fraîchement râpée, le parmesan et les œufs. Incorporer le contenu de la cocotte préalablement haché et bien mélanger le tout jusqu’à obtention d’une masse homogène. Réserver.

  3. Coings marinés

      • Peler les coings, les couper en deux et les épépiner.
      • Les déposer dans un sac sous vide et ajouter le vin blanc, le sucre brun, les fèves de cacao, le poivre long, le zeste de citron, la sauge et le romarin. 
      • Fermer à 99,9% et cuire dans un four vapeur pendant 40 minutes environ.
    Laisser refroidir.

  4. Eau de parmesan

      • Déposer les copeaux de parmesan grillés dans un sac sous vide et ajouter l’eau minérale. Fermer à 99,9% et cuire dans un four vapeur à 65 °C pendant 2 heures.
      • Ouvrir le sac, filtrer le liquide de cuisson et le réserver.

  5. Dernières étapes

      • Transférer la farce dans une poche à douille et la répartir dans de petits moules en silicone en forme de galets.
      • Étaler les deux pâtons et façonner les tortellini en les garnissant avec les galets de farce moulée.
      • Blanchir les tortellini à l’eau bouillante et les faire revenir avec le beurre et la sauge. Disposer en demi-lune dans les assiettes en alternant le jaune et le noir. 
      • Compléter avec les coings marinés.
      • Répartir l’eau de parmesan sur les assiettes et sublimer avec l’huile d’olive infusée aux aiguilles de pin, les noisettes concassées et les feuilles comestibles.
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