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Duo de poulet, sauce à la crème au Grand Marnier, nouilles au beurre et endive braisée
Duo de poulet, sauce à la crème au Grand Marnier, nouilles au beurre et endive braisée –

Poulet cuit sous vide aux fines notes d'orange.

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Ingrédients

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Paupiette de poulet

Suprême de poulet

Sauce

Nouilles au beurre

Endives

Présentation

  • Kumquats 50.0 g
  • Sucre 30.0 g
  • Grand Marnier 1.0 cl
  • Pousses "Sakura" 30.0 g

Poulet cuit sous vide aux fines notes d'orange.

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Préparation

  1. Paupiette de poulet

    • Détacher les couches de poireau
    • Blanchir les grandes feuilles extérieures
    • Couper l'intérieur du poireau en matignon
    • Suer dans un peu de matière grasse et ajouter le bouillon
    • Laisser refroidir, puis réduire en fine purée
    • Assaisonner les dés de suprême de poulet et les mariner au Grand Marnier
    • Imbiber le pain toast dans un peu de crème
    • Mixer finement au cutter le poulet, le poireau étuvé et le pain toast
    • Passer la farce dans un tamis
    • Monter avec le reste de la crème sur un bain de glace en une masse lisse
    • Incorporer les noix et assaisonner avec sel et poivre
    • Aplatir les suprêmes de poulet entre deux feuilles de papier
    • Etaler le poireau blanchi sur du papier-film
    • Déposer les suprêmes par-dessus, assaisonner légèrement
    • Badigeonner avec la farce
    • Envelopper fermement les paupiettes
    • Cuire sous vide à 72°C pendant 90 minutes

  2. Suprême de poulet

    • Découper 5 lamelles de zeste d'orange avec un éplucheur
    • Les déposer sur les suprêmes
    • Les mettre sous vide chacun séparément avec un peu de beurre
    • Cuire sous vide à 72°C pendant 90 minutes
    • Les sortir du sachet et assaisonner
    • Faire revenir sans couleur dans un peu de matière grasse mousseuse 
    • Flamber avec le Grand Marnier
    • Laisser réduire le fond du sachet avec les sucs de cuisson et incorporer à la sauce

  3. Sauce

    • Faire réduire le jus d'orange
    • Mouiller avec le bouillon de poule et porter à ébullition
    • Lier et laisser mijoter 2 minutes
    • Ajouter la crème de cuisine et laisser réduire à la consistance souhaitée
    • Parfumer avec un peu de pulpe d'orange et du Grand Marnier
    • Garnir avec un peu d'huile d'orange juste avant de servir

  4. Nouilles au beurre

    • Cuire les linguine dans l'eau salée comme d'habitude
    • Laisser mousser le beurre et faire revenir les pâtes en ajoutant un peu d'eau de cuisson
    • Chauffer la matière grasse
    • Ajouter le reste des ingrédients et dorer

  5. Endives

    • Blanchir les endives dans l'eau salée avec un peu de jus de citron
    • Badigeonner une braisière avec un peu de crème à rôtir
    • Ajouter les échalotes
    • Retirer de fins zestes d'orange et la presser
    • Déposer les zestes sur les échalotes
    • Répartir les endives côte à côte
    • Mouiller avec le bouillon et le jus d'orange
    • Couvrir avec un papier beurré
    • Braiser à couvert à bonne cuisson dans le four à 180°C
    • Laisser refroidir dans leur fond de cuisson
    • Faire réduire le fond
    • Couper les endives en deux dans la longueur et les sauter avec un peu de matière grasse
    • Les glacer avec le fond

  6. Présentation

    • Couper les kumquats en fines rondelles
    • Laisser caraméliser le sucre à couleur clair
    • Y faire revenir les rondelles et déglacer avec le Grand Marnier
    • Couper les paupiettes de poulet
    • Couper les suprêmes de poulet en deux dans la longueur
    • Dresser joliment tous les composants
    • Garnir les nouilles avec le croquant
    • Garnir le poulet avec les rondelles de kumquats et les pousses
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