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Ingrédients

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Marinade

Huile d'aneth

  • Aneth 200.0 g
  • Huile d’olive 1.0 dl
  • Huile de tournesol 1.0 dl

Ceviche

  • Filets de perche, sans peau 600.0 g
  • Pommes Granny Smith 200.0 g
  • Céleri-branches 300.0 g
  • Mini-concombres, finement coupés 200.0 g
  • Chili frais, vert, finement coupé 10.0 g
  • Chiendent 50.0 g
  • Pousses de mélèze Espro 40.0 g

L'arôme fruité et légèrement floral de la bergamotte est la signature de ce plat.

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Préparation

  1. Marinade

    • Passer le concombre à la centrifugeuse
    • Bien mélanger le jus de bergamotte et les zestes et jus de citron
    • Assaisonner avec le bouillon et le poivre
  2. Huile d'aneth

    • Blanchir l'aneth et la refroidir dans l'eau froide
    • Bien presser dans un linge pour extraire le jus
    • Chauffer les deux huiles à 60°C, puis mixer pendant 5 minutes avec l'aneth
    • Laisser mariner l'huile d'aneth pendant une nuit
    • Passer le jour suivant
  3. Ceviche

    • Couper finement la perche
    • Couper les pommes en fines tranches
    • Nettoyer le céleri branche et le couper finement
    • Réserver la verdure pour la garniture
    • Laisser mariner le poisson pendant environ 5-6 minutes dans la préparation
    • Dresser le poisson au centre d'une assiette et arranger joliment les composants
    • Arroser de marinade
    • Garnir avec l'huile d'aneth, de blé vert et de pousses de mélèze
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