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Cannelloni au brasato à la truffe noire
Cannelloni au brasato à la truffe noire –

Cannellonis farcis au brasato et à la truffe, c'est le goût du Piémont

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Ingrédients

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Sauce:

Cannelloni:

Garniture:

  • Noix de Grenoble entières, grossièrement hachées 60.0 g
  • Lardons, fumés 100.0 g
  • Feuilles de sauge, effeuillées 50.0 g
  • Truffe noire 50.0 g
  • Cerfeuil, frais, effeuillé 30.0 g
  • Sauge, fleurs 10.0 g

Cannellonis farcis au brasato et à la truffe, c'est le goût du Piémont

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Préparation

  1. Sauce:

    • Porter à ébullition l’eau pour le fond de veau et celle pour la demi-glace dans deux casseroles séparées
    • Incorporer la poudre de fond et de sauce dans l’eau respective
    • Bien mélanger et faire cuire pendant 5 minutes

  2. Cannelloni:

    • Ficeler la pointe d’épaule de bœuf
    • Assaisonner avec le mélange d’épices pour viande
    • Saisir de tous les côtés dans la crème à rôtir chaude
    • Retirer la viande, ajouter la mirepoix et faire revenir
    • Dégraisser l’excédent
    • Ajouter le concentré de tomate et faire rôtir jusqu’à légère caramélisation
    • Déglacer avec le vin rouge, réduire de moitié
    • Mouiller avec le fond brun et la demi-glace
    • Remettre la viande dans la braisière, couvrir et cuire au four à 160° C pendant 1,5 à 2 heures
    • À la fin de la cuisson, passer la viande et les légumes à la grille moyenne du hachoir
    • Mélanger cette farce avec un peu de sauce récupérée jusqu’à obtention d’une masse ferme, puis laisser refroidir
    • Réserver le reste de la sauce
    • Lier la masse avec la chapelure de pain toast
    • Incorporer le Mascarpone
    • Couper la pâte à ravioli en rectangles de 10 × 14 cm
    • Badigeonner les bords avec un peu d’eau
    • Dresser la farce à l’aide d’une poche à douille, puis rouler pour former des cannelloni réguliers
    • Déposer les cannelloni dans une poêle avec la crème à rôtir, un peu d’eau et le beurre
    • Couvrir avec un couvercle et faire cuire à l’étuvée pendant environ 5 minutes 
    • Retirer le couvercle et laisser évaporer complètement l’eau
    • Ajouter encore un peu de beurre et faire dorer les cannelloni de tous les côtés 

  3. Garniture:

    • Faire mousser le reste du beurre, puis y faire revenir les noix, les lardons et les feuilles de sauge
    • Juste avant de servir, râper la truffe dans le beurre chaud et chauffer à nouveau brièvement
    • Réchauffer la sauce, rectifier l’assaisonnement et en napper les assiettes
    • Dresser les cannelloni sur la sauce et répartir la garniture par-dessus
    • Servir le reste de la sauce à part
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