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Ingrédients

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Perche

  • Perche entière 10.0 pièce
  • Sel et Poivre
  • Beurre 50.0 g
  • Matignon (oignons, carottes, céleri, poireau) 150.0 g
  • Vin blanc , Fendant 2.0 dl
  • Fond de poissons KNORR, préparé 5.0 dl

Sauce

Légumes

  • Champignons de Paris, frais 200.0 g
  • Chou-raves 150.0 g
  • Carottes jaunes 150.0 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 2.0 dl
  • Baby carottes , nettoyées, blanchies 200.0 g
  • Romanesco, nettoyé, blanchi 200.0 g
  • Sel et Poivre

Présentation

  • Estragon frais 5.0 g
  • Cerfeuil, frais 5.0 g
  • Pousses "Sakura" 10.0 g

Perche délicatement préparée, accompagnée de légumes et d'une mousse à l'estragon

...

Préparation

  1. Perche

    •  Prélever les filets de perche par le dos et le préparer en forme de poche
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Chauffer le beurre et y suer le matignon
    • Déposer le poisson sur le matignon
    • Arroser de vin blanc et de fond de poisson, pocher à couvert
  2. Sauce

    • Passer le fond de pochage, légèrement réduire et lier avec le roux
    • Ajouter la crème et laisser mijoter 2 minutes
    • Ajouter l'estragon et mixer la sauce en une texture lisse
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Monter la sauce au mixer juste avant de servir
  3. Légumes

    • Couper les légumes dans la forme souhaitée
    • Chauffer la matière grasse et y suer les légumes dans un peu de bouillon
    • Ajouter les légumes blanchis juste avant la fin de la cuisson et terminer la cuisson ensemble
    • Assaisonner avec sel et poivre
  4. Présentation

    • Farcir les poissons délicatement avec les légumes
    • Répartir l'écume d'estragon sur l'assiette et dresser le poisson par-dessus
    • Garnir avec les herbes et les germes
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