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Quenelles

  • Carte d' Or® Quenelles auf séré fourrées aux pruneaux 20.0 pièce
  • Beurre 120.0 g
  • Nougat 200.0 g
  • Sucre 40.0 g

Compote

  • Pruneaux secs 500.0 g
  • Vieille Prune 3.0 cl
  • Vin rouge de cuisine 5.0 dl
  • Sucre 60.0 g
  • Bâton de cannelle 1.0 pièce
  • Menthe poivrée, fraîche 20.0 g
  1. Quenelles

    • Casserole: mettre 1 kg de quenelles congelées (= env. 20 quenelles) dans au moins 5 litres d'eau légèrement salée frémissante et laisser cuire pendant 2 minutes
    • Arrêter la plaque et laisser imbiber pendant 10 minutes sans couvercle (couvert dans la braisière)
    • Combisteamer: répartir les quenelles congelées sur une couche dans une forme GN beurrée et cuire pendant environ 15 minutes au combisteamer préchauffé à 100 % de vapeur
    • Chauffer les quenelles à au moins 75 °C juste avant de servir
    • Faire fondre la beurre
    • Ajouter les croquants et le sucre, puis dorer 
    • Rouler les quenelles dans cette préparation et dresser
  2. Compote

    • Couper les pruneaux en deux
    • Porter à ébullition la vieille prune avec le vin rouge, le sucre et le bâton de vanille
    • Ajouter les pruneaux et porter à nouveau à ébullition, puis laisser reposer
    • Dresser joliment la compote avec les quenelles
    • Garnir avec de la menthe fraîche