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Lasagne croquante avec un osso bucco braisé et une mousse de Sbrinz

Lasagne croquante avec un osso bucco braisé et une mousse de Sbrinz –

Des feuilles de lasagne frites donnent à ce classique un nouveau croquant

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Ingrédients

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Osso bucco

Mousse de fromage

  • Lait 3,50 dl
  • Sbrinz, Découpes ou croûtes 200 g
  • Crème entière 35% 1,50 dl
  • Sel et Poivre

Lasagne

Des feuilles de lasagne frites donnent à ce classique un nouveau croquant

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Préparation

  1. Osso bucco

    • Assaisonner les jarrets de veau, les fariner et les saisir de tous les côtés dans la matière grasse, puis sortir
    • Suer la mirepoix dans les sucs de viande, la faire griller, ajouter la purée de tomates et continuer à dorer
    • Déglacer les sucs avec le vin et laisser réduire
    • Bien refroidir dans une cellule de refroidissement rapide
    • Déposer la viande avec les légumes, le fond de cuisson et la sauce dans un sac à sous-vide
    • Mettre sous-vide et cuire dans le combisteamer avec vapeur à 97°C pendant 90 minutes
    • Passer la sauce et laisser réduire à la consistance souhaitée
    • Assaisonner avec de la fève de cacao râpée, du sel et du poivre
    • Effilocher les jarrets et réserver la viande au chaud

  2. Mousse de fromage

    • Chauffer le lait et le fromage, puis laisser tirer 20 minutes
    • Ajouter la crème et chauffer à nouveau
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Passer dans une bouteille Isi
    • Mettre sous pression avec une cartouche et réserver au chaud

  3. Lasagne

    • Découper 30 ronds de pâte à nouilles
    • Les frire et réserver au chaud
    • Etuver le chou noir avec l'ail dans un peu de matière grasse
    • Assaisonner avec l'aromat, le sel et le poivre
    • Couper la Mozzarella en tranches
    • Chauffer les jarrets effilochés dans un peu de sauce
    • Disposer en couches les feuilles de lasagne, le jarret, le chou, la Mozzarella et la mousse de fromage pour une lasagne individuelle
    • Garnir avec un peu de Sbrinz râpé et des noix noires
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