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En restauration professionnelle, tenir compte des préférences alimentaires et des allergies des clients peut représenter un véritable défi. Nous avons élaboré une liste de vérification pratique destinée au personnel de service et de cuisine afin de vous aider à gérer les allergènes dans votre cuisine.

Les allergènes alimentaires les plus courants    

Les allergies alimentaires peuvent être déclenchées par différents allergènes. Voici une liste des allergènes les plus répandus:    

1.    Lait et produits laitiers

2.    Œufs et ovoproduits

3.    Poisson

4.    Fruits de mer

5.    Fruits à coque

6.    Arachides

7.    Blé

8.    Soja et produits à base de soja

  • Liste de vérification à destination de la direction relative à la proposition de repas sans gluten et sans allergènes aux clients

    1. Vos équipes sont-elles familières des régimes/habitudes alimentaires spécifiques?
    2. Avez-vous mis en place un programme de formation pour améliorer les connaissances de votre personnel?
    3. Avez-vous mis en place un plan prévoyant la formation continue et la formation aux nouvelles allergies?
    4. Possédez-vous une certification dont vous pouvez faire la promotion auprès des clients?
    5. Avez-vous mis en place un plan d’action pour aider les clients présentant une grave réaction allergique?    
    6. Qu’ont mis en place les restaurants concurrents pour proposer des repas sans allergènes?

    Liste de vérification à destination du personnel de service relative à la communication avec les clients

    1. Êtes-vous au courant des besoins alimentaires spécifiques des clients concernés?
    2. Ces besoins ont-ils été signalés de façon claire à la cuisine?
    3. Le client concerné a-t-il besoin d’explications supplémentaires de la part de la cuisine?
    4. La cuisine peut-elle garantir lors du service que les exigences particulières ont été respectées?
    5. Le retour du client a-t-il confirmé que tout avait été effectué correctement lors de la présentation et après le repas?
    6. Y a-t-il des améliorations à apporter à la communication avec les clients?

    Liste de vérification à destination de la cuisine relative à la préparation de repas sûrs, sans gluten et sans allergènes

    1. L’étiquetage des produits alimentaires est-il clair?
    2. Quels ingrédients de votre menu provoquent souvent des réactions allergiques?
    3. Y a-t-il des plats qui peuvent être légèrement modifiés pour s’adapter aux clients qui présentent des besoins alimentaires spécifiques?
    4. Quels produits/plats ne peuvent pas être adaptés à des besoins alimentaires spécifiques?
    5. Un espace de travail/un équipement de cuisine spécifique est-il disponible pour permettre d’éviter une contamination croisée?
    6. Un système est-il disponible pour séparer de manière claire les commandes normales et celles relatives à un régime spécifique?