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Analysez votre menu et la marge de manoevure

Les analyses de menu et de marge bénéficiaire ont toujours été importantes, mais deviennent de plus en plus pertinentes maintenant. Vérifiez vos plats proposés pour travailler de la manière la plus rentable possible:

  • Concentrez- vous sur vos mets/offres au meilleurs ratios rendement (rendement élevé, forte demande)
  • Optimisez vos favoris (ceux a faible rendement, et ceux a forte demande qui ont peu ou pas de ratio (rendement) elelve)! Faire le contrôle des ingrédients / de la production
  • Eliminez les moins perfomants (rendement élevé avec faible demande)
  • Réduisez la variété de vos ingrédients et utilisez environ 60% d'ingrédients de votre economat de base (pas de produits exotiques) / panier à provisions de base, que vous pouvez utiliser pour les entrées / plats principaux / desserts également
  • Vérifiez si vous pouvez remplacer des ingrédients coûteux par des ingrédients moins chers (offre régionale et saisonnière au lieu de produits  importes par avions)
  • Vérifiez quels produits frais vous pouvez remplacer par des produits de proximites aux savoirx, produits locaux/ commodité pour éviter la détérioration et les coûts inutiles en cas de fortes fluctuations de clients difficile à planifier.

 

La Mise en Place

La Mise en Place vous aide à travailler efficacement et rapidement lors du service. Il est également important de vérifier régulièrement votre mise en place. Les composants et ingrédients trop complexes peuvent coûter trop cher et impacter negativement votre précieux temps de travail.

  • Vérifiez quelles étapes de production créent une complexité inutile
  • Faites bouillir de grandes quantités une seule operation creer, remplissez des portions / litres pour la congélation / en chambre froide / stockage ambiant pour une utilisation ultérieure 
  • Assurez-vous que vos plats sont propres à emporter / livraison