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Fiche signalétique du gibier:

Les saveurs intenses et marquées propres au gibier en font une viande très prisée. Les animaux sauvages pouvant vivre et se mouvoir en toute liberté, ils sont également plus musclés que les animaux d’élevage et leur chair est plus maigre. En fonction des espèces, il existe toutefois de grandes différences d'une viande à l’autre: le chevreuil, le daim et le cerf ont une chair allant du rouge vif au brun foncé. Le sanglier se distingue quant à lui par une viande extraordinairement tendre et fondante. Très tendre également, la chair du lièvre est d’un beau rouge-brun foncé tandis que celle du lapin de garenne est très claire. Le faisan, le canard sauvage et la perdrix sont également des mets très recherchés durant la saison de la chasse. 

Associations de saveurs:

Le goût prononcé du gibier contraste parfaitement avec les saveurs sucrées des fruits. S’agissant de ces derniers, sortez des sentiers battus et changez des sempiternelles airelles en jouant la carte de l’originalité: la gelée d’églantines, les sauces à la canneberge ou la purée de quetsches offrent elles aussi d'intéressantes combinaisons gustatives. Pour l’assaisonnement, associez les grands classiques tels que le laurier, le genièvre et le porto avec des notes originales comme les aiguilles de pin, la bière de malt ou la cannelle. Le café et le chocolat apporteront à vos recettes une délicieuse touche d’arômes grillés. Pour la garniture, accompagnez vos plats de gibier de légumes de saison comme les champignons, les courges et les légumes-racines, ou tout simplement de savoureuses pommes de terre! 

Recettes à base de gibier:

Autres mois avec des ingrédients saisonniers: