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Fiche signalétique de l’asperge:

Au Moyen Âge, l’asperge était considérée comme un légume de luxe et le plaisir de sa dégustation était réservé à la noblesse. Aujourd'hui encore, ce délice de printemps a gardé sa réputation de mets noble et raffiné. Traditionnellement, l’asperge blanche n’est récoltée que sur une courte période qui s’étale de la première quinzaine d’avril jusqu’au mois de juin – selon les aléas du climat propre à chaque région. Les rhizomes peuvent ainsi disposer d’un temps de repos suffisant jusqu’à la saison suivante. Jusque dans les années 1980, les Suisses consommaient surtout l’asperge blanche, mais la tendance s’est ensuite fortement inversée en faveur de la verte. En fonction des spécificités agricoles et culinaires locales, les autres pays d’Europe privilégient soit l’une, soit l’autre. La principale différence: alors que l’asperge blanche pousse sous terre et à l’abri de la lumière, l’asperge verte pousse à l’air libre et est exposée au soleil.

Associations de saveurs:

Bien qu’il s’agisse du même légume, l’asperge verte et l’asperge blanche n’ont pas du tout le même goût. Alors que l’asperge blanche se distingue par une saveur plus douce, le goût de la verte est plus prononcé. Les possibilités de combinaison seront donc différentes en fonction de la variété utilisée. L’asperge blanche est traditionnellement servie avec de la sauce hollandaise ou du beurre fondu. Pour l’accompagner, rien de tel que de bonnes pommes de terre en robe de chambre ou des pommes dauphines, le tout agrémenté d’un délicieux jambon à l’os ou d’une escalope de veau panée. L’asperge blanche est également excellente en gratin avec du parmesan ou du gruyère. Plus intense en goût, sa cousine verte se suffit davantage à elle-même et pourra être cuisinée simplement à la poêle avec une bonne huile d’olive et un peu de sel. À coup sûr une idée d’accompagnement originale avec un steak ou des côtelettes d’agneau! L’asperge verte sera par ailleurs délicieuse dans une quiche en association avec du fromage de chèvre, des œufs et de la crème fraîche.

Accommodation des restes:

Les asperges crues se prêtent parfaitement à la congélation à condition d’être épluchées au préalable. Les épluchures pourront être utilisées pour l’élaboration de soupes et veloutés d’asperges. Il est toutefois essentiel de ne pas prolonger le temps de cuisson au-delà de 20 minutes au risque de faire ressortir l’amertume de la reine des légumes!

 

 

Recettes à base d’asperge:

Autres mois avec des ingrédients saisonniers: