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Noël est une période propice aux bonnes résolutions. Aujourd’hui, cela passe aussi par le développement durable, et, tout particulièrement dans la restauration, la réduction des déchets. Mais cela n’est pas une mince affaire quand on doit faire face à la frénésie de Noël, immédiatement suivie par une période de calme plat, voire de vacances, en janvier. Un excès de restes est synonyme non seulement de gaspillage, mais aussi de frais inutiles. Grâce à quelques conseils avisés et à notre petit cours qui rafraîchira vos connaissances sur la conservation des aliments, vous pourrez éviter les déchets et augmenter vos marges!

LE SAVIEZ-VOUS?

Bonne gestion des stocks

Faites des économies en commençant dès aujourd’hui à planifier vos menus de fête et en réfléchissant aux moyens de diminuer la quantité de déchets. Votre nouvelle devise? Tout utiliser, des pieds à la tête et des racines aux feuilles! Que ce soit pour la viande ou pour les légumes, travaillez le plus de parties comestibles possible. Car on observe souvent que des restes jetés sans réfléchir auraient pu être réutilisés pour préparer des soupes, des sauces, des salades ou des garnitures savoureuses. Si vous réutilisez les restes, vous gagnez sur tous les tableaux: vous choyez à la fois l’environnement, votre budget et celui de vos clients. Sans compter que la démarche s’inscrit dans l’air du temps et vous permet de faire de nouvelles expériences gustatives passionnantes.

Conservation pour éviter le gaspillage

Ne vous souciez plus des restes: grâce à ces six conseils et techniques, vos vieilles connaissances donneront un coup de jeune à votre cuisine. En effet, les conserves et autres techniques ont perdu leur réputation de recettes de grand-mère et jouissent d’un regain de popularité. Désormais, il est de bon ton de lutter contre le gaspillage dans la restauration professionnelle et, dans cette logique, on ressuscite volontiers les techniques de conservation d’antan.

Sous vide

Mettre les aliments sous vide permet de les conserver plus longtemps et de les stocker immédiatement par portions plus ou moins grandes pour vos clients. Utilisez de préférence des sachets spéciaux qui permettent aussi de cuire sous vide!

Terrines, soufflés et gratins

Vous avez vu trop grand et il vous reste de la marchandise invendue? Si tel est le cas, un peu de travail vaut la peine: commencez par faire des portions de viande et de légumes, puis transformez-les en terrine et en gelée. Vous éviterez ainsi que les produits ne se gâtent et vous obtiendrez une entrée ou une garniture succulente pour votre prochain menu. De quoi conférer une touche aromatique à votre cuisine!

Réduction et mise en conserve

Faire des conserves de fruits et de légumes pour utiliser les surplus est de nouveau tendance! Il suffit de quelques bocaux et d’un peu d’une substance acide, de sel, de sucre et d’alcool pour transformer choux, cornichons, paprika et fruits en chutney, compote, mousse ou gelée. Ces concentrés aromatiques affineront idéalement entrées, pots-au-feu, salades ou desserts.

Séchage

L’humidité fait périr les aliments. Le séchage, un procédé vieux comme le monde, que l’on redécouvre aujourd’hui, permet en revanche d’enrayer ce phénomène. Des tomates et des abricots déshydratés, voire un beef jerky (bœuf fumé et séché), donneront à vos plats du caractère et des arômes fantastiques. Un déshydrateur professionnel ne revient pas très cher, mais rapporte beaucoup, tant sur le plan financier qu’en termes d’expériences.

Salage, saumure et compagnie

Le salage est l’une des méthodes de conservation les plus anciennes. Quelle que soit la pratique, salage ou saumure, le sel réduit l’humidité de la viande et des poissons. Le jambon et les harengs figurent parmi les exemples les plus connus. La cuisine marocaine utilise aussi des citrons confits: incontournables dans le tajine de poulet.

La fermentation, que l’on redécouvre aussi aujourd’hui est une autre technique permettant de conserver les aliments.

Retrouvez plus d’infomations sur la fermentation, le kimchi, etc. à la rubrique «Garnitures» de notre promotion Chasse.