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Par les chefs cuisiniers du conseil culinaire Suisse #chefs365

Cultivé depuis plus de 9 000 ans, le soja a longtemps constitué en Chine une denrée essentielle pour la survie de la population. Aujourd’hui, il est la légumineuse la plus cultivée au monde et est consommé sous de multiples formes comme par exemple le tofu, le lait de soja, le miso, le tempeh et les fèves d’Edamame. Incroyable mais vrai: 100 grammes de fèves de soja crues contiennent 38 grammes de protéines, soit quasiment autant que la viande de porc et trois fois plus que les œufs! Dans les faits, le soja fournit plus de protéines à l’hectare qu'aucune autre culture au monde. Il constitue par ailleurs une source remarquable de fer, de magnésium, de phosphore, de potassium, de zinc et de fibres et est également riche en vitamines K et B. Ces solides atouts en font assurément un super-aliment de premier choix!

Malgré ce rang de véritable bombe nutritionnelle, les trois quarts de la production de soja ne sont pas utilisés directement pour l'alimentation humaine mais destinés à nourrir le bétail pour la production carnée. Or, ne serait-ce que pour un simple steak, l’énorme quantité de soja nécessaire à l’alimentation animale est sans aucune mesure avec le produit final qui atterrira dans les assiettes. Cette disproportion est particulièrement révélatrice de l'inefficacité de notre système alimentaire.

La hausse actuelle et prévisible de la consommation de viande dans le monde constitue un défi majeur pour la production durable du soja. La culture des fèves de soja peut en effet contribuer à la déforestation et à la destruction d’écosystèmes naturels tels que l’Amazonie, le Cerrado et le Gran Chaco.

Diverses initiatives telles que le Moratoire sur le soja amazonien visent à réduire cette influence négative de la production de soja. Unilever n’est pas en reste et s’engage par exemple activement aux côtés de différents secteurs, groupes d’intérêts et ONG afin d'imposer l’arrêt de la déforestation dans le Cerrado. Unilever est l’un des leaders mondiaux dans l’achat et l’utilisation d’huile de soja certifiée durable (qui entre par exemple dans la composition de la mayonnaise Hellmann’s) ainsi que dans la promotion active de l’approvisionnement durable.

La réduction de la demande en soja pour l’alimentation du bétail constitue un levier essentiel afin de lutter contre la déforestation liée à la production de soja. Par ailleurs, la transition vers une alimentation plus végétale, et donc également à base de soja, s’accompagne quasi-mécaniquement d’une baisse de la demande en soja destiné au fourrage car elle permet de réduire la pression sur des écosystèmes fragiles. Avec, bien sûr, une autre conséquence positive à la clé: l’augmentation de la demande en sources de protéines végétales saines et nourrissantes!

Petit tour d'horizon sur l'utilisation des fèves de soja:

  • Se marient bien avec: le tikka masala, le curry Madras, le shiso vert, la vanille tahitienne, le gingembre et le paprika doux en poudre
  • Peuvent être utilisées dans: les salades, les plats de pâtes et de riz ou les plats mijotés, ou encore être consommées sous forme de snack 
  • Modes de préparation: à l’étuvée, en cuisson mijotée, sous forme mixée, déshydratée, fermentée