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Par les chefs cuisiniers du conseil culinaire Suisse #chefs365

Tout ce qu'il faut savoir sur les pâtes parfaites!

 

1. L’histoire des pâtes

Chinoises ou italiennes? Aujourd’hui encore, la question de l'origine historique et culturelle des pâtes peut rapidement susciter des controverses sans fin. Ce qui est certain: des pâtes alimentaires assez semblables à nos nouilles actuelles étaient déjà consommées dans la Grèce antique, par les Maures et les Romains, mais également dans la Chine lointaine il y a plus de 2000 ans! Pour cette raison, les scientifiques ont longtemps supposé que les pâtes avaient vu le jour sous différentes formes au sein de plusieurs cultures bien distinctes, et ce de manière quasi-simultanée mais totalement indépendante.

S’agissant de la question de savoir quand et comment s’est effectué le passage depuis ces pâtes des temps anciens jusqu’aux variantes sèches et fraîches telles que nous les connaissons aujourd'hui, personne n’est en mesure d’y répondre. Ce que l’on sait néanmoins, c’est que l’art de sécher les pâtes a été mis au point par les Arabes, lesquels ont introduit ce savoir-faire en Sicile lors de leur conquête de l’île au IXe siècle.

Pendant très longtemps, la confection des pâtes était une tâche laborieuse et fastidieuse car elles devaient être pétries, roulées et découpées à la main. Ce n’est qu’avec l’invention des premières machines telles que pétrisseuses et presses à pâtes mécaniques que les procédés de fabrication ont pu être rationalisés. Au XVIIIe siècle, Naples était considérée comme la plaque tournante de la production de pâtes. C’est pourtant à Gênes que la toute première manufacture de pâtes au monde a ouvert ses portes, intégrant la réalisation de toutes les principales étapes de fabrication par des machines.

En comparaison, l’histoire de nos nouilles locales paraît bien courte! Tout comme son équivalent anglais «noodle», le terme «nouille» provient de l’allemand «Nudel», lui-même issu du latin «nodus» qui signifie «nœud». Selon la légende, les nouilles telles que nous les connaissons aujourd'hui auraient été introduites dans nos contrées par un soldat italien ayant passé les Alpes pendant la guerre de Trente Ans.

Source: Teubner

2. Les pâtes parfaites

De quoi a-t-on besoin pour réaliser des pâtes parfaites?
Pour réussir une pâte à pasta traditionnelle, vous n’avez besoin que de farine, d'œufs et des bonnes proportions entre ces deux ingrédients. La règle d’or consiste ici à utiliser un œuf pour 100 grammes de farine. Mais pour une pâte parfaite, il est également impératif de tenir compte d’autres paramètres: compte tenu du fait qu’une farine de qualité a par exemple une forte teneur en protéines, il sera dès lors possible de réduire la quantité d'œufs en conséquence. À l'inverse, il conviendra d’augmenter la proportion de jaunes d'œufs afin de conférer à la pâte une belle couleur jaune naturelle. Une règle essentielle est de toujours utiliser des œufs frais tempérés.     

Semoule de blé dur et/ou farine?
La réponse à cette question est avant tout une affaire de goût personnel. Afin de combler les nombreux adeptes des pâtes fines, il conviendra d’utiliser de la farine blanche. Pour un goût plus rustique, il suffira d’ajouter de la semoule de blé dur en lieu et place de la farine. La pâte aura ainsi davantage de texture mais sera un peu plus difficile à pétrir. Une troisième alternative consiste à opter pour de la farine de blé complet.

Le pétrissage et le repos
Pour une pâte réussie, il est impératif de la pétrir pendant dix minutes au moins. En cas de pétrissage mécanique, la vitesse pourra être réduite au minimum. Plus la durée de pétrissage est longue, plus le réseau de gluten responsable de l’élasticité de la pâte pourra se développer. Le pétrissage constitue dès lors une étape cruciale pour obtenir une pâte parfaitement compacte, lisse et homogène.

Dans le cas de préparations maison, il est indispensable de respecter un temps de repos au frais suffisamment long afin que les protéines de gluten aient le le temps de se détendre, ce qui va permettre la bonne levée de la pâte. Celle-ci aura alors une élasticité suffisante pour être facilement abaissée au rouleau à pâtisserie ou à la machine. À cette étape, il est essentiel d’envelopper la pâte dans du film étirable bien serré car si sa surface s’assèche, elle ne pourra plus être abaissée correctement.

Retrouvez ici toutes nos recettes préférées autour des pâtes:

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3. Autres pays, autres pâtes...

En Italie, une distinction est opérée entre les pâtes fabriquées exclusivement à partir de farine ou semoule de blé dur d’une part et, de l’autre, les «pasta all uovo» dont la pâte est composée de farine et d'œufs. Ces deux variantes existent aujourd’hui aussi bien en version sèche (pasta secca) que fraîche (pasta fresca).

En Extrême-Orient, les pâtes peuvent être fabriquées à partir de différents types de farines et de fécules. Tout comme en Europe, les produits céréaliers sont en Asie de véritables denrées de base et jouent dès lors un rôle fondamental dans l’alimentation. En Chine, les nouilles sont ainsi consommées depuis des milliers d’années. C’est également depuis l’Empire du Milieu qu’elles ont conquis les autres pays asiatiques.

Se déclinant sous différentes textures, épaisseurs et tailles, les vermicelles de soja et de riz jouissent d’une grande popularité dans toute l'Asie de l'Est et du Sud-Est.  Les vermicelles de riz jouent notamment un rôle de premier plan dans la cuisine thaïlandaise. Outre le riz et le soja, les vermicelles asiatiques peuvent également être réalisés à partir de haricots mungo ou d’autres denrées telles que les pommes de terre, les patates douce ou l’amidon de pois en association avec de l’eau. On peut les trouver sous différentes tailles et formes allant de fins filaments à d’épais rubans. Lors de la cuisson, les vermicelles de soja perdent leur couleur blanche et deviennent presque transparents. Les vermicelles de riz quant à eux deviennent opaques et prennent une couleur blanc laiteux.  

 

Les pâtes asiatiques les plus connues:

  • Lamians pour les soupes ou les plats au wok
  • Egg noodles
  • Nouilles udon japonaises
  • Vermicelles sous toutes les formes