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Par les chefs cuisiniers du conseil culinaire Suisse

Quand les chefs partent en forêt…

La cueillette des champignons, c’est un peu comme la pêche: un moyen idéal de nous ressourcer et de nous déconnecter de notre stress quotidien. Partir à la cueillette de ces mets de choix et quitter pour un moment nos horizons habituels nous permet non seulement de nous détendre, mais également de remplir nos assiettes avec des produits culinaires haut de gamme. Le succès de la récolte dépend de nombreux facteurs, par exemple des aléas climatiques et des différentes réglementations cantonales. Il peut donc varier énormément d’une fois à l’autre et dans tous les cas, la cueillette doit se limiter à une consommation personnelle. Pour les grosses quantités, il est recommandé de s’adresser à un distributeur de confiance.

Les champignons saisonniers frais conviennent parfaitement pour une suggestion du jour ou une spécialité de la semaine. Mais également en dehors de la saison, nombre de champignons saisonniers comme par exemple les morilles restent disponibles sous forme surgelée ou déshydratée. Le choix pourra alors s’opérer en fonction des plats et des types de recettes à réaliser.

Idée maline: l’eau de trempage des morilles pourra être filtrée à travers un papier-filtre, puis être utilisée pour parfaire les arômes des fonds entrant dans la composition des sauces.

 

Découvrez notre menu aux morilles de cinq plats pour la restauration!

 

1er plat: crevettes géantes aux morilles et petits pois

 

 

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2e plat: essence de volaille et de morilles à l'écume de morilles

 

 

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3e plat: ravioli de colraves et morilles aux petits pois

 

 

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4e plat: côtelettes de veau sautées, sauce aux morilles et nouilles à l'ail des ours

 

 

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5e plat: glace à la fraise et au miel garnie de fraises marinées