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Par les chefs cuisiniers du conseil culinaire Suisse

Bon à savoir sur les fruits de mer

D’un bout à l’autre de la planète, les fruits de mer comme par exemple les huîtres, le homard ou la langouste sont considérés comme des mets de choix et sont particulièrement appréciés pour leurs saveurs subtiles et délicates. Bref, ils sont la quintessence absolue de la cuisine raffinée.

Pendant très longtemps, il était impossible de maintenir une chaîne du froid suffisamment fiable et efficace pour transporter les fruits de mer sur de longues distances. Leur consommation était dès lors réservée aux habitants directs des régions côtières. Bien évidemment, il n’en est plus de même aujourd'hui. Grâce aux techniques de réfrigération modernes, ces trésors gourmands peuvent désormais être dégustés partout et par tout un chacun avec une garantie de qualité constante. Entretemps, les coquillages, calamars & Co. sont également disponibles en version surgelée, ce qui permet souvent de disposer d’une alternative plus que convenable par rapport aux fruits de mer frais.

 

Les fruits de mer en un coup d'œil!

Mollusques et crustacés

D'une manière générale, les fruits de mer peuvent être divisés en deux grands groupes, à savoir les mollusques (coquillages, calamars, etc.) et les crustacés (crevettes, crabes, etc.)

Les crustacés

  • Les crustacés sont des animaux invertébrés pourvus d'une carapace rigide et dotés d’une savoureuse chair ferme et tendre.
  • Ils sont pauvres en calories et en lipides, mais riches en protéines et en oligo-éléments essentiels comme par exemple l’iode et le zinc.
  • Font notamment partie des crustacés le homard, la langouste, le crabe, les crevettes et les gambas.

Les mollusques

  • La famille des mollusques comprend par exemple les escargots, les moules et les céphalopodes (poulpes, seiches et calamars).
  • Selon les espèces, le corps mou des mollusques peut être protégé ou non par une coquille. Alors que les gastéropodes (escargots) et les coquillages (huîtres, moules) en ont une, les céphalopodes en sont quant à eux dépourvus.
  • Les mollusques peuvent vivre en milieu aquatique ou terrestre.

 

 

Promouvoir une exploitation responsable des fruits de mer

Il est absolument primordial d’assurer une exploitation durable et responsable de la faune marine car malheureusement, cette précieuse ressource n’est pas illimitée. Il est dès lors important de sensibiliser les personnels de cuisine afin qu’ils adoptent des pratiques culinaires respectueuses de la pérennité des espèces.

Les homards par exemple peuvent vivre jusqu'à 60 ans. Chez les langoustes, les femelles ne pondent qu’une année sur deux et les larves n’éclosent qu’au bout d’un an, après une succession d’une douzaine de mues dans les fonds marins. Jusqu’à aujourd'hui, toutes les tentatives d’élevage de la langouste en aquaculture se sont révélées infructueuses.  Pour cette raison, il est d’autant plus important d’assurer une exploitation responsable et des pratiques culinaires respectueuses de ces ressources limitées.

 

L’offre et la demande

Compte tenu de la popularité toujours croissante des fruits de mer et de la demande accrue dont ils font l’objet, le marché est appelé à réagir rapidement afin d’assurer une offre répondant aux besoins. Or, avec les énormes progrès réalisés dans les domaines de la technique et de la logistique du froid ainsi que la modernisation des méthodes de pêche, de plus en plus d’espèces telles que le homard, la langouste ou les huîtres connaissent une surexploitation de leurs stocks et se retrouvent menacées d’extinction. Les espèces sont par ailleurs lourdement impactées par la pollution grandissante des mers.

Pour que les stocks puissent se reconstituer progressivement et afin de pouvoir garantir aux générations futures la possibilité de goûter, elles aussi, au plaisir des fruits de mer, il existe désormais tout un système de normes et réglementations strictes instituant le respect obligatoire de périodes de repos biologique et la mise en place de mesures de protection.

 

Source: Teubner