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Par les chefs cuisiniers du conseil culinaire Suisse #chefs365

Bon à savoir sur les champignons

 

L’histoire

  • En Europe, c’est en France que la culture des champignons a vu le jour vers 1650 à la cour de Louis XIV. Les champignons qui étaient alors cultivés étaient les champignons de Paris
  • Au Japon, la culture des champignons est attestée depuis au moins 2000 ans avec des variétés telles que par exemple le shiitaké
  • Aujourd’hui, les champignons de culture sont disponibles toute l’année 
  • L’un des champignons les plus récemment mis en culture est le pleurote en huître
  • Les premiers champignons forestiers font leur apparition au printemps avec l’arrivée des morilles
  • Certaines variétés peuvent se trouver jusqu’en hiver
  • La qualité des champignons forestiers est très dépendante des conditions climatiques

Exemples de champignons de culture

  • Les champignons de culture les plus appréciés sont les champignons de Paris. Ils sont par ailleurs d’excellentes sources de vitamine D et B. Les champignons de Paris bruns ont un goût un peu plus intense que les blancs.
  • Le pleurote en huître constitue une excellente source de vitamine B, est riche en protéines et offre également une belle richesse aromatique.
  • D’origine japonaise, l’enoki a un goût légèrement douceâtre rappelant les saveurs de la noisette. Son temps de cuisson est très court et il peut également être consommé cru.
  • Le shiitaké est un champignon très aromatique originaire d’Asie. Il peut également être acheté sous forme séchée avant d’être réhydraté dans l’eau. Les shiitake séchés offrent une plus grande puissance aromatique que les shiitake frais.
  • Le pleurote du panicaut connaît aujourd'hui une grande popularité. Il se caractérise par une consistance ferme et une fine saveur aromatique proche de la noisette.

Exemples de champignons sauvages

  • Les girolles comptent parmi les champignons forestiers les plus connus. Elles se distinguent par un goût légèrement poivré et révèlent le meilleur de leurs saveurs lorsqu’elles sont cuisinées à la poêle.
  • Avec ses subtils arômes de noisettes, le cèpe compte parmi les champignons forestiers les plus prisés.
  • Vu du dessus, le bolet bai ressemble à un marron. Il est facilement identifiable grâce à sa chair qui vire au bleu-vert à la moindre pression.
  • La morille est un champignon de printemps. Malgré sa forme atypique, elle est assez difficile à trouver. Attention à la confusion avec la «fausse morille» ou gyromitre qui est un champignon vénéneux!
  • Avec son profil gustatif à nul autre pareil, la truffe est le champignon le plus prestigieux qui soit.

Bon à savoir

  • Les protéines des champignons s’altérant facilement, il est essentiel de les cuisiner rapidement.
  • Ne pas laver les champignons avec de l’eau afin d’éviter qu'ils ne s’en gorgent comme des éponges, ce qui leur ferait perdre leurs précieux arômes.
  • Le mieux est de les nettoyer à sec avec un pinceau fin.
  • Pour prévenir les risques d'intolérances, les champignons doivent être suffisamment cuits.
  • Font exception certains champignons de culture tels que les champignons de Paris. Ces derniers peuvent également être consommés crus, de préférence marinés avec de l’huile et du jus de citron ou accompagnés d’une vinaigrette.
  • Les champignons forestiers tels que les cèpes doivent être coupés en deux afin de s’assurer qu'ils ne sont pas véreux.
  • Tous les champignons ne conviennent pas pour les mêmes modes de préparation.
  • Par exemple, certaines variétés perdent leurs arômes lors de la conservation.
  • Les cèpes, les bolets bai et les shiitake peuvent être facilement déshydratés, puis utilisés pour les sauces et les soupes.
  • Une fois séchés, ils peuvent également être aisément réduits en poudre.
  • Les champignons étant naturellement riches en glutamate, leur utilisation sous forme de poudre convient parfaitement pour l’assaisonnement des plats et apportera une touche raffinée à de nombreuses recettes.

Les champignons préférés de nos chefs cuisiniers:

Médaillon de sandre au risotto de morilles et huile de ciboulette

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Stroganoff de champignons et nouillettes

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Pirogues farcies aux bolets et choucroute sur coeur de salade sautée au beurre noisette

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Pho Sai Gon

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Pleurotes du panicaut, pâtes aux truffes, céleri, fond d'épices, salade de mâche

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Loup de mer aux chanterelles et tomates

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