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Par les chefs cuisiniers du conseil culinaire Suisse

Le bon sel au bon dosage: une condition essentielle pour la réussite de vos plats!

La question du sel est souvent discutée dans la cuisine professionnelle. Non seulement l’excès de sel est mauvais pour la santé, mais d’énormes différences de qualité peuvent également être observées d’un sel à l’autre. Il est dès lors d’autant plus important de veiller à utiliser le BON SEL au BON DOSAGE! Ces dernières années, une multitude de sels et mélanges de sels aromatiques aux saveurs originales ont fait leur apparition sur le marché.

Au sein de notre Chefmanship Centre, nous travaillons actuellement avec toute une gamme de sels les plus divers que nous nous procurons pour la plupart chez la droguerie bâloise Chrüterhüsli. L'un de nos favoris est le sel à la rose et à la vanille, lequel convient également parfaitement pour assaisonner les préparations sucrées. Ce sel à la rose et à la vanille est par exemple utilisé dans notre recette de l’ananas grillé à la glace vanille et sauce caramel. Il n’empêche que nous sommes tous régulièrement confrontés à ce défi récurrent, à savoir: combiner le BON sel avec le bon plat!

Combiner le BON sel avec le BON plat!

Afin de vous aider à vous y retrouver, nous avons établi une liste des différents sels que nous utilisons au sein de notre Chefmanship Centre avec leurs spécificités respectives.

Quel sel choisir pour quel type de plat?

Sel des Alpes

Origine:
Suisse (Bex, canton de Vaud)

Présentation:
Saveur: douce, aromatique, peu salée.
Pour rectifier l'assaisonnement juste avant de servir.
Le sel de Bex ne doit pas être cuit car il perd sinon toute sa saveur.

Idéal pour:
Les poissons, les viandes, les desserts

Sel de mer gris

Origine:
France (Bretagne)

Présentation:
Lors de la cristallisation, ce sel récolté à la main prend une couleur légèrement grisâtre due à la présence de matières en suspension (algues, argile). Il se distingue par un fort taux d'humidité résiduelle et est idéal pour rectifier l’assaisonnement avant de servir. Le sel de mer gris ne supporte pas la cuisson!

Idéal pour:
Les viandes et poissons nobles

Sel de l’Himalaya à gros grains

Origine:
Pakistan

Présentation:
Ce sel est issu d'une ancienne mer géologique qui recouvrait la majeure partie de la Terre il y a plusieurs millions d’années. Les couches de sel laissées par la mer ont ensuite été emprisonnées par les roches et par les montagnes.
Saveur: douce, aromatique, peu salée.

Idéal pour:
Tous les types de plats

Sel de Maldon (flocons de sel de mer)

Origine:
Angleterre

Présentation:
Ce sel réputé est très prisé par de grands chefs tels que par exemple Jamie Oliver et Ingo Holland. Il est constitué de cristaux extrêmement fins qui se présentent sous forme de minuscules flocons et pyramides.

Idéal pour:
Les poissons, les marinades et les grillades

Sel au matcha

Origine:
Japon

Présentation:
Arôme subtil de matcha: frais et légèrement amer, salé, avec une pointe d'algue et de lait

Idéal pour:
Le poisson, le fromage cottage, les légumes, les tomates, le concombre

Nordic Flair

Origine:
Scandinavie

Présentation:
Mélange d’épices de Scandinavie avec des baies de camarine noire sauvage et du varech: sel de mer, poivre de Voatsiperifery, betterave rouge, sucre de canne, poivre de Cubèbe, baies de camarine noire, cardamome, genièvre, algue nori, aneth, fenouil, huile d’aneth, clous de girofle, huile de fenouil

Idéal pour:
Les poissons et crustacés, le gibier à poils et à plumes, le bœuf, le veau, le foie, les préparations végétariennes et les plats à base d'œufs

Sel à la rose et à la vanille

Origine:
Autriche

Présentation:
Ce mélange harmonieux à base de pétales de roses les plus purs, de vanille haut de gamme et de sel est une superbe découverte gourmande.

Idéal pour:
Les desserts, les viandes, les poissons, les préparations à base de riz et les plats indiens

Sumac sans sel

Origine:
Turquie

Présentation:
Le sumac est un arbre dont les fruits de couleur rouge sont séchés et moulus. La variante sans sel est la plus raffinée et requiert un processus de fabrication beaucoup plus complexe.

Idéal pour:
Les viandes, les poissons, les salades, les dips ou les légumineuses

Sel gemme du désert Kalahari

Origine:
Afrique du Sud

Présentation:
Le sel de Kalahari offre une saveur franche et subtile et compte parmi les sels les plus sains du monde. Il peut être aussi bien utilisé à table qu’en cuisine.

Idéal en tant que:
Sel de table

Sel gemme (halite)

Origine:
Allemagne (Heilbronn)

Présentation:
Le sel gemme résulte de l’évaporation d’anciennes lagunes et mers géologiques qui se sont asséchées il y a plusieurs millions d'années. Les couches de sel ainsi formées ayant ensuite été recouvertes par des strates rocheuses, elles doivent aujourd'hui être exploitées dans des galeries souterraines ou des cavités creusées au cœur des montagnes.

Idéal pour:
Les viandes, les poissons et les légumes

Sel gemme (de mine)

Origine:
Suisse

Présentation:
Environ 65% du sel de table produit à travers le monde est obtenu à partir de sel gemme.

Idéal pour:
Les viandes, les poissons et les légumes

Le sel d’orange se marie parfaitement avec la viande d’agneau.