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Par les chefs cuisiniers du conseil culinaire Suisse

Conseils de préparation

Notre recette préférée: agneau aux herbes et au foin des alpages, polenta et chou-fleur

Grâce à la cuisson de l’agneau sous vide, nous avons tout le temps de nous concentrer tranquillement sur le processus de préparation culinaire en amont avant le stress en cuisine à l'heure des repas. Les viandes préparées sous vide révèlent des arômes plus intenses, sont plus juteuses et peuvent mijoter doucement à une température optimale constante (température de cuisson pour un gigot: 60°C / 5 heures, pour un carré d’agneau paré et ficelé: 58°C pour la température de l’eau et 56°C pour la température à cœur).

Les pertes à la cuisson sont par ailleurs fortement réduites par rapport aux modes de préparation conventionnels, ce qui se répercute bien sûr positivement sur nos coûts de marchandises. Nous pouvons également calculer très précisément les quantités nécessaires car la viande est uniformément et parfaitement cuite au point désiré, ce qui permet d’éviter les pertes de coupe. Les arômes délicats des herbes et du foin font souffler un délicieux vent de nouveauté dans les assiettes. Résultat: les clients sont ravis et le service plus détendu.

Autres avantages:

  • Un plat classique réinterprété avec fantaisie
  • Qualité optimale à toute période de l’année
  • Possibilité de s’approvisionner auprès des petits éleveurs locaux
  • Mode de préparation respectueux des saveurs et des qualités nutritives grâce à la cuisson sous vide à basse température

 

L’agneau sous vide en six étapes toutes simples!

Gigot d’agneau au foin des alpages

Laisser reposer la viande au frais dans un bain de saumure pendant quatre heures. Préparer la marinade. Bien enduire la viande sur toutes ses faces avec la marinade et les herbes.

Placer la viande dans un sac de cuisson sous vide avec la marinade et les herbes. Retirer l'air du sac et le sceller hermétiquement.

Cuire au bain-marie à température constante. À titre d’alternative, la cuisson peut également être réalisée au four combi-vapeur à une température de 60,5° C environ.

Une fois la viande cuite, la sortir du sac et ôter les herbes.

Pour un résultat parfaitement doré, la faire revenir brièvement à la poêle des deux côtés.

La découper en fines tranches, dresser et servir immédiatement.

Agneau aux herbes et au foin des alpages

Voir la recette

Idée maline! Ces agneaux suisses feront sensation dans les assiettes:

  • Agneau de l’Oberland grison - Viande très maigre réputée pour son excellente qualité
  • Agneau d’Engadine - Viande maigre, tendre et de très haute qualité
  • Nez noir valaisan - Viande maigre et légère, de couleur très claire
  • Roux du Valais - Viande légère et maigre, pour les fins gourmets
  • Blanc des Alpes - Viande fine et très parfumée

Les six avantages de la cuisson sous vide:

  1. Pertes minimales à la cuisson: moins de pertes en eau, et donc de plus grosses portions dans les assiettes!
  2. Pénétration optimale des saveurs et des arômes dans les aliments à cuire.
  3. Les substances nutritives telles que les vitamines, les oligo-éléments et les minéraux sont préservées et les graisses ne sont pas transformées.
  4. Températures de cuisson précises et stables, résultats constants, contrôle exact et répétabilité, processus de travail efficaces et sans stress.
  5. Résultats d’excellente qualité même avec des morceaux de viande à moindre coût.
  6. Simplification des processus en cuisine grâce à des produits de «convenience maison». L’organisation du travail est différée: 70% de préparation en amont, 30% en temps réel.