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Ingrédients

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Viande

Garniture

  • Pommes 500.0 g
  • Sucre 15.0 g
  • Poivre rose (baies) 5.0 g

Légumes

Accompagnement

  • Panais 400.0 g
  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 500.0 g
  • Beurre 50.0 g
  • Crème entière 35% 1.5 dl
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Viande

    • Ôter la peau du foie de veau, puis le couper en lamelles de 3 cm de long sur 1 cm de large
    • Préparer le jus selon les instructions
    • Fariner légèrement le foie de veau et le sauter rosé dans l'huile à rôtir très chaud
    • Le sortir, puis l'assaisonner avec le condimix et le réserver au chaud
    • Mettre les échalotes dans la poêle avec la graisse restante et les suer
    • Déglacer au Cognac, laisser réduire et mouiller avec le jus
    • Laisser réduire la sauce à moitié, monter avec les flocons de beurre, rectifier l'assaisonnement puis ajouter le foie de veau
    • Chauffer délicatement la saucisse de foie dans l'eau
  2. Garniture

    • Eplucher les pommes et les couper en petits dés réguliers 
    • Sauter brièvement les pommes dans du beurre avec le sucre et les grains de poivre
  3. Légumes

    • Laver et nettoyer les oignons primeurs
    • Couper la partie verte en fine julienne et la partie blanche en deux dans la longueur
    • Préparer le bouillon selon les instructions  
    • Sauter les blancs d'oignons primeurs dans l'huile à rôtir , déglacer avec le bouillon et laisser mijoter à couvert
    • Assaisonner avec le bouquet de légumes
  4. Accompagnement

    • Préparer la purée de pomme de terre selon la recette 
    • Cuire les panais dans l'eau salée, les égoutter, les réduire en purée puis les ajouter dans la pomme purée
  5. Dresser

    • Présenter la pomme purée aux panais sur une assiette et parsemer de julienne d'oignons rimeurs verts
    • Dresser les blancs d'oignons primeurs à côté
    •  Finir l'assiette avec