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01:59

Introduction, équipement et ingrédients (Launceston Place)

Faites la connaissance du chef Murphy, du restaurant Launceston Place à Londres. Familiarisez-vous avec les éléments complexes qui entrent dans la composition de ce plat : un gel de chorizo et une purée de citron, accompagnés de tentacule de poulpe grillé, de peau de poulet frite et d'une tuile de quinoa surmontée de mayonnaise. 

 

02:24

Poulpe au gel de chorizo et purée de citron : 1ère partie

La première partie aborde le gel de chorizo, qui combine fond de chorizo et gélifiant express. Apprenez comment obtenir la consistance parfaite et découvrez comment une machine à conditionner sous vide peut permettre d'éliminer les bulles et de comprimer votre émulsion. 

03:27

Poulpe au gel de chorizo et purée de citron : 2ème partie

Dans cette deuxième partie, apprenez à préparer vos ingrédients, en commençant par poêler votre poulpe, puis en faisant frire la peau de poulet et la tuile de quinoa. Réchauffez ensuite le gel de chorizo, la sauce à l'encre de calamar et la sauce brunoise avant d'assaisonner et de surmonter votre tuile de mayonnaise au poulet et de peau de poulet croustillante. 

01:57

Poulpe au gel de chorizo et purée de citron : 3ème partie

Dans cette troisième partie, perfectionnez le dressage en combinant le poulpe, la peau de poulet et la tuile de quinoa avant d'embellir l'assiette avec la sauce brunoise, le gel de chorizo et la purée de citron.  

 

02:14

Introduction (Café Del Sol)

Le chef Duiker, chef cuisinier du Café Del Sol à Johannesburg, vous détaille le processus d'émulsification avant de partager avec vous ses trois sélections de la journée : une émulsion végétarienne, une émulsion végétalienne et une émulsion hollandaise. 

02:29

Gel d'orange : 1ère partie

À l'aide d'agar-agar, de jus d'orange, de pâte à la vanille et d'un simple sirop, le chef Duiker commence la confection du gel d'orange. Apprenez à préparer la base de cette émulsion d'agrumes et passez à la deuxième partie pour la parachever. 

02:38

Gel d'orange : 2ème partie

Cette deuxième partie s'attache aux étapes finales de la confection du gel. Mélangez et tamisez le mélange avant de le mettre à refroidir. 

00:42

Gel d'orange : dressage au gel

Le chef Duiker associe le gel d'orange à une tarte au chocolat croustillante. Apprenez à présenter et à dresser l'assiette afin de mettre en valeur cette friandise. 

01:10

Ingrédients de la Salsa Verde

Découvrez les nombreux ingrédients frais qui entrent dans la composition de cette émulsion végétalienne riche en arômes. 

03:23

Salsa Verde

Préparez cette simple Salsa Verde en mélangeant vos ingrédients à l'aide d'un mixeur et, grâce aux conseils du chef, découvrez les protéines et le poisson qui se marient à merveille avec cette sauce.

03:50

Sauce hollandaise

Enfin, terminez par une émulsion hollandaise classique, une combinaison de beurre et de jaunes d'œufs relevée par une touche d'agrumes japonais. Apprenez les techniques essentielles relatives au fouettage et à la température afin d'éviter que votre émulsion ne tourne.