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Le secret d’un barbecue texan digne de ce nom: doucement mais sûrement!

Tous les experts du barbecue texan vous le diront: plus c’est long, plus c’est bon! Le principe de cette technique consiste dès lors à utiliser la fumée comme moyen de régulation thermique dans le but de ralentir la cuisson.


Nous vous présentons dans ce qui suit un comparatif succinct des trois méthodes de grillade les plus connues:

  • Cuisson au grill: hautes températures avec chaleur directe
  • Cuisson au barbecue traditionnel: cette variante originaire d’outre-Atlantique consiste à faire cuire les aliments à des températures moyennes en les soumettant à une chaleur directe.
  • Cuisson au barbecue texan: basses températures avec chaleur indirecte

À quoi est due la saveur si particulière de la viande cuite au barbecue texan?

  • Lors du processus de fumage, la viande est uniquement en contact avec les fumées aromatiques émises par le bois.
  • Contrairement à la méthode du fumage, la fumée n’est pas utilisée pour conserver la viande mais pour la cuire.
  • C’est la circulation continue de la fumée plusieurs heures durant, à des températures comprises entre 90 et 130 degrés Celsius, qui confère à la viande cette saveur extraordinaire.

Quelles sont les espèces de bois à privilégier pour des associations aromatiques optimales?

  • Bois de citronnier avec les volailles
  • Bois de pommier avec le jambon
  • Bois de lilas avec l’agneau
  • Bois de châtaignier avec le gibier
  • Bois de pacanier avec le bœuf
  • Bois d’aulne avec le poisson

Quels sont les types de viandes qui conviennent idéalement pour la cuisson au barbecue texan?

Pour que la viande reste parfaitement tendre et ne se dessèche pas au cours de la cuisson, elle doit contenir suffisamment de matières grasses et de tissu conjonctif, par exemple:

  • la poitrine de bœuf
  • le travers de porc
  • l’épaule de porc pour le pulled pork

 

Comment bien assaisonner les viandes cuites au barbecue texan?

Le fait d’enduire la viande avec un mélange d’épices avant et après la cuisson permet de lui conférer une saveur personnalisée qui se mêle subtilement aux arômes apportés par le bois.

 

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