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Des inspirations venues d’Asie

En Asie, la fermentation constitue depuis longtemps déjà l’un des piliers de la tradition culinaire. En Corée par exemple, le kimchi (chou lacto-fermenté utilisé comme condiment) est un plat national. Au Japon, le soja est lui aussi très souvent consommé sous sa forme fermentée, à savoir le miso. Or, c’est précisément ce qui rend la fermentation aussi passionnante: les diverses cultures ont chacune leur propre façon de recourir à ce merveilleux procédé.

Faits à savoir sur la fermentation:

  • Le processus de fermentation peut être plus ou moins long.
  • Tous les produits fermentés ne doivent pas nécessairement avoir le même piquant aigrelet que la choucroute ou les légumes marinés. La durée de fermentation peut être limitée à volonté.
  • Tout au long du processus, la texture des aliments se modifie.
  • Parallèlement, leur saveur évolue elle aussi et peut se décliner sous de nombreuses variantes différentes.

Avantages pour la restauration:

  • Grâce à la fermentation, les restaurateurs sont en mesure de préciser et d’élargir leur offre culinaire.
  • Les produits saisonniers peuvent être utilisés sur une plus grande partie de l’année.

Conseils et recommandations pour une fermentation réussie:

  • Commencer par les fruits et les légumes car ces derniers permettent d’obtenir de bons résultats en peu de temps.
  • Pour la fermentation des choux, il est recommandé de les blanchir brièvement au préalable avant la mise en bocaux.
  • Le verre violet est mieux adapté pour la mise en bocaux car il protège des ultraviolets et permet un processus de maturation plus rapide et plus homogène.
  • Pour les charcuteries et les poissons, il convient de faire preuve d'une attention accrue et de respecter scrupuleusement les normes d’hygiène en vigueur. Afin d’obtenir des résultats optimaux, il est essentiel de conditionner les produits en conséquence et de les contrôler régulièrement.
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