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Devenez un(e) pro du fumage!

La technique du fumage repose sur une observation aussi vieille que l’âge de pierre, à savoir: le bois peut dégager de la fumée pendant très longtemps avant de s’enflammer. Cette pratique connaît actuellement une renaissance dans la cuisine professionnelle, et ce non seulement pour la conservation du poisson, de la viande et des légumes, mais aussi et surtout car elle permet de révéler toute la richesse des arômes et saveurs des aliments.

Le b.a.­ba du fumage aromatique

Le b.a.­ba du fumage aromatique

Le fumage libère des arômes de clou de girofle et de vanille ainsi que de subtiles notes de terroir doucereuses et épicées. L'intensité aromatique est largement fonction de la température à laquelle les aliments sont soumis. Par principe, il convient d'opérer une distinction entre le fumage à froid et à chaud.

 

Fumage à chaud versus fumage à froid

Dans le cas du fumage à chaud, les aliments sont soumis à une température comprise entre 50 et 85 degrés. Sont essentiellement libérés des arômes de vanille et d’épices. Les aliments fumés à chaud se conservent toutefois beaucoup moins longtemps que ceux fumés à froid. Dans ce dernier cas, la plage de température est comprise entre 20 et 30 degrés et l’expérience gustative est beaucoup plus subtile,  raison pour laquelle le secteur de la restauration a pratiquement exclusivement recours au fumage à froid.

Le débat autour du fumage

Le débat autour du fumage

Le bois demeure la vedette incontestée du fumage. Compte tenu de l’intensité et de la richesse de leurs arômes, les essences de feuillus sont tout particulièrement recommandées. Les combinaisons aromatiques sont la grande tendance du moment:  à base d’épices, d’herbes et même de foin, une variété infinie de mélanges savants permettent d’obtenir les saveurs parfaites pour des expériences gustatives inédites.

 

À chaque essence de bois ses arômes spécifiques!

  • Bois d’arbres fruitiers tels que les pommiers et les poiriers: saveurs douces et délicates
  • Bois de hêtre: arômes intenses et puissants
  • Bois de chêne: arômes très intenses et fumée dense
  • Bois de vigne: arômes légers, saveurs douces et fruitées

 

Alternatives au fumage au bois'

  • Thé vert et noir en combinaison avec toute une sélection d'herbes et d’épices
  • En combinaison avec le genévrier et la lavande: saveurs douces et délicates
  • En combinaison avec le laurier, la muscade et le romarin: arômes plus intenses
  • Association particulièrement recommandée pour le fumage des volailles et des poissons

Différents types de foin permettent d'obtenir un résultat optimal pour le fumage indoor

Harmonie d’arômes subtils et raffinés

Variation particulièrement recommandée pour les légumes, les fruits de mer et les desserts

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