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Prenez soin de vos couteaux avec un affûtage parfait!

Afin de pouvoir affronter quotidiennement la folie qui règne le plus souvent en cuisine, les professionnels ont surtout besoin d'une seule chose, à savoir: un couteau bien affûté! Mais quelles sont les précautions à prendre pour garder vos lames toujours bien aiguisées?

Le bon usage

  • Les couteaux n’ont pas leur place dans le lave-vaisselle car les restes d’humidité peuvent favoriser l’apparition de rouille.
  • Veillez à toujours utiliser vos couteaux uniquement sur des planches en bois car les matériaux plus durs que l’acier nuisent à la lame.
  • Rangez vos couteaux dans un bloc à couteaux ou sur une barre aimantée afin d’en protéger les lames. Pour le transport, utilisez une mallette à couteaux ou une housse de protection spéciale.

De quels couteaux un professionnel a-t-il besoin?

Ces quatre types de couteaux vous permettront de faire face efficacement à toutes les situations:

  • Couteau à légumes
  • Couteau à fileter
  • Couteau universel
  • Couteau d’office pour l’épluchage et le nettoyage

L’aiguisage

Le bon moment

D’une manière générale, acquérir les bons gestes d’aiguisage requiert beaucoup d’entraînement. Les professionnels devraient affûter leurs couteaux une fois par semaine ou après chaque utilisation, et au plus tard dans tous les cas dès que la lame commence à s’émousser. Double avantage: après chaque affûtage, un bon couteau a un tranchant encore meilleur qu’après l’affûtage précédent.

Fusil ou pierre à aiguiser?

La plupart des couteaux européens disposent généralement d'une lame à profil convexe, sont souvent plus robustes que les couteaux asiatiques et savent pardonner de petites erreurs de manipulation. Afin de les réaffûter, il convient d’utiliser un fusil à aiguiser qui ravivera le tranchant de la lame. En revanche, les fusils à aiguiser ne sont pas adaptés pour affûter les couteaux japonais: compte tenu de la géométrie de leurs lames finement effilées et du profil en V caractéristique de ces dernières, les fusils à aiguiser peuvent engendrer de petites aspérités sur le tranchant. Les couteaux japonais doivent donc être exclusivement affûtés avec une pierre mouillée.

Le bon angle

Dans le cas des couteaux de cuisine européens avec une lame à profil convexe, le bon angle d’affûtage est de 20 degrés environ. Après l’affûtage, le couteau doit être brièvement poli afin de faire disparaître les résidus d’acier et les éventuelles indentations engendrées.

Les couteaux japonais sont quant à eux affûtés à l’aide d’une pierre à aiguiser préalablement immergée dans l’eau. Un effet de froid est ainsi généré pendant l’affûtage et de fines particules abrasives sont libérées. L’angle d’affûtage doit être de 15 degrés environ.

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