Menu
Points de fidélité

Lieu de travail:

Continuer

Veuille patienter quelques instants, le contenu de la page est en cours de personnalisation.

Les armoires de maturation: le vieillissement sous son meilleur jour!

Aux États-Unis, l’entrecôte rassie sur l’os fait l’objet depuis plusieurs décennies d’un véritable culte. De ce côté-ci de l’Atlantique, les professionnels de la restauration sont eux aussi de plus en plus nombreux à miser sur le «Dry-Aged Beef», lequel est considéré par les fins connaisseurs comme l’un des meilleurs steaks au monde. Sa consistance, son arôme et son goût absolument uniques en font un atout juteux pour les établissements de restauration. Car aujourd’hui, ces derniers doivent non seulement proposer à leurs clients une cuisine soignée et savoureuse, mais également leur offrir de véritables expériences à vivre tout en garantissant une parfaite transparence sur l’origine de leurs produits. Les restaurants sont dès lors de plus en plus nombreux à miser sur la qualité visuelle de leur viande en exposant cette dernière à la vue de la clientèle à l'intérieur d’armoires vitrées spécialement prévues à cet effet.

Les avantages d'une armoire de maturation:

  • Le goût est littéralement visible à la belle couleur brune de la croûte séchée.
  • L’expérience peut être vécue intégralement en direct par le client depuis le tout début de la préparation du steak jusqu’à sa dégustation.
  • Le repas se transforme en véritable événement culinaire et reste gravé dans les têtes.
  • La question de la fraîcheur de la viande ne se pose plus.

 

À quoi faut-il prêter attention pour une bonne maturation de la viande?

  • Durée de maturation: entre une et huit semaines selon l’espèce animale (porc ou bœuf)
  • Types de viande appropriés: viande grasse avec marbrures prononcées Température: 2 degrés Celsius environ
  • Humidité de l’air: 85 pour cent environ. L’évaporation doit être possible. À défaut, la viande se dégrade de l’intérieur.

 

Évolution du processus de maturation:

La viande étant composée d’eau, de protéines et de matières grasses, elle est donc naturellement plutôt neutre en goût. Ce n’est qu’au cours du processus de maturation que les protéines et les matières grasses sont transformées en acides lactiques, en acides gras et en sels et que des acides aminés sont libérés. C’est la combinaison de ces nouveaux composés organiques qui confère à la viande sa tendresse et son intensité gustative.

La maturation de la viande est un procédé aussi ancien que l’activité de boucherie elle-même car autrefois, la viande était pratiquement exclusivement rassie sur l’os. Au fil du temps, la viande noire et dure laisse apparaître de petites taches blanches caractéristiques, celles-ci constituant le signe bien connu de la libération des arômes. Tout au long de ce processus, les variations de température ainsi que la prolifération de divers types de bactéries nocives pour la santé constituaient toutefois des risques non négligeables, avec à la clé la putréfaction de nombreux morceaux de viande, l’évaporation de fortes quantités d’humidité ainsi que d’importantes pertes de volume.

Le développement des techniques de réfrigération et de conservation sous vide a permis de pallier progressivement ces facteurs négatifs. Les armoires de maturation modernes se distinguent par leur capacité à maintenir constantes l’humidité et la température ambiantes et sont souvent équipées d’un système automatique de stérilisation de l’air. Le processus de maturation est dès lors rigoureusement contrôlé.

Envie d’autres histoires inspirantes? Alors n’attendez plus et abonnez-vous dès aujourd'hui à notre newsletter!

S’abonner maintenant à la newsletter