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Dirk Rogge est membre du jury du prestigieux concours du Cuisinier de l’année. Il répond en interview à toutes nos questions et nous parle du travail du jury technique ainsi que des exigences auxquelles les participants doivent satisfaire.

Monsieur Rogge, vous êtes membre du jury du concours du Cuisinier de l'année depuis la toute première édition de ce dernier. Quelles sont les exigences auxquelles doit satisfaire le jury d'un événement aussi prestigieux?

Dirk Rogge: Comme dans la vie professionnelle de tous les jours, il est essentiel de disposer d'une sensibilité culinaire aiguisée, de faire preuve d'une bonne compréhension de la psychologie humaine et d’avoir une excellente connaissance de la totalité des techniques et processus de cuisine. Les membres du jury technique mettent également un point d’honneur à accompagner et à soutenir les participants pendant toute la durée du concours.
 

Contrairement à la plupart des autres membres du jury, vous travaillez pour un fabricant de convenience food. Evaluer les professionnels les plus créatifs du secteur de la restauration ne vous pose aucun problème? Quel rapport entretenez-vous avec les autres membres du jury?


Dirk Rogge: La convenience food n’est pas du tout incompatible avec la créativité, bien au contraire! Et parmi les jeunes cuisiniers qui participent au concours, nombreux sont ceux qui utilisent des produits de convenience faits maison. Je pense que la thématique de la convenience food doit faire l’objet d’une approche plus différenciée. A mes yeux, la convenience food n’est pas une solution toute faite pour tout un menu complet mais un système de bases culinaires disponibles en différents niveaux de qualité. Quant à la seconde partie de votre question: je suis moi-même issu de la haute gastronomie et ai des échanges réguliers avec des collègues du secteur, c’est pourquoi je suis parfaitement en mesure d’évaluer les prestations des différents concurrents. Et pour ce qui est de mes rapports avec les membres du jury, ils sont collégiaux et conviviaux.

 

Vous êtes membre du jury technique. En quoi consistent exactement vos fonctions et attributions?

Dirk Rogge: En amont de chaque demi-finale, nous sélectionnons les participants séparément sur la base d’un système de points. A cette étape, nous ne savons pas qui se trouve derrière chaque menu proposé. Nous prêtons attention à la créativité ainsi qu’aux différentes techniques de préparation et de présentation utilisées. Nous accordons également une très grande importance à la bonne gestion des produits utilisés, laquelle peut aujourd’hui constituer un facteur déterminant pour le succès ou la fermeture d'un restaurant. Un autre critère essentiel tient à la faisabilité dans la pratique quotidienne. Les 15 minutes sont-elles suffisantes pour dresser le menu pour six personnes? Les six meilleurs concurrents de l’épreuve préliminaire sont admis à participer à la demi-finale. Lors de cette dernière, ils devront assurer la réalisation de leurs menus dans la pratique. Pendant la phase de préparation, nous prêtons bien entendu également attention à tout le travail de mise en place, ce que la clientèle n’a généralement pas l'occasion de voir. Plus précisément, nous accordons une énorme importance à une bonne gestion du temps car comme vous pouvez vous en douter, chaque minute compte. Pour ce qui est des points acquis lors de l’épreuve préliminaire, ils ne sont pas pris en compte et chaque concurrent repart à zéro.



Et c’est précisément là que vous portez une énorme responsabilité car vous décidez ni plus ni moins de la carrière de ces jeunes cuisiniers.

Dirk Rogge: J’ai pleinement conscience de ma lourde responsabilité en tant que membre du jury. Mais ce n’est pas moi qui décide de l’avenir des participants, ce sont eux et uniquement eux. Quoi qu'il arrive, chaque participant est déjà un vainqueur car il a réussi à se qualifier  pour une compétition de haute volée.
 

Vous êtes très engagé en faveur du Prix spécial de l’association United Against Waste. Les participants sont tenus de limiter le plus possible leur production de déchets. Dans quelle mesure les cuisiniers font-ils preuve de responsabilité aujourd’hui en matière de gestion des déchets?

Dirk Rogge: La gestion respectueuse des ressources toujours plus limitées de notre planète est un sujet qui me tient particulièrement à cœur. Et il est essentiel pour moi d’éveiller les consciences sur ce problème. Pour s’en tenir à la compétition, nous avons toutes les raisons de nous montrer très satisfaits. Nous voyons s’opérer un changement durable des mentalités dans notre secteur. Néanmoins, nous n’en sommes encore qu’au tout début et il est évident que chacun de nous doit chaque jour assumer ses responsabilités vis-à-vis de l’environnement.
 

Comment le concours du Cuisinier de l’année a-t-il évolué à vos yeux depuis ses débuts en 2011?

Dirk Rogge: Le concours a su évoluer et s'imposer au fil des années afin de devenir aujourd’hui LA compétition de référence pour les cuisiniers dans l’espace germanophone. Nombre de professionnels de haute volée nous envoient leur candidature et il n’est pas rare que certains retentent leur chance une deuxième, voire une troisième fois afin de prétendre au titre de Meilleur Cuisinier de l’année. Le niveau d’exigence est très élevé, les collègues travaillent généralement dans de prestigieux établissements ou y ont fait leurs armes. ce qui explique également que les résultats soient de plus en plus serrés. Souvenez-vous par exemple de la finale 2015, lors de laquelle il n’y avait qu'un seul point d’écart entre la première et la deuxième place!



Quel est le conseil que vous prodiguez le plus souvent aux participants au cours de la compétition?

Dirk Rogge: Je leur conseille d’être conscients de chacun de leurs gestes et de ne pas oublier le temps nécessaire au dressage des assiettes! C’est l’étape décisive qui fera toute la différence. Mais il est tout aussi essentiel de ne pas lésiner sur les sauces car les membres du jury leur vouent un véritable culte. 



Et que conseillez-vous à ceux qui n’ont pas réussi à atteindre les marches du podium? 

Dirk Rogge: Un sentiment de sympathie s’établit très rapidement avec tous les participants car nous sommes en contact quasi permanent avec eux pendant toute la durée de la compétition, et même avant. Mais il est clair que tout le monde ne peut pas atteindre la première place. Il est alors essentiel de savoir trouver les mots qu'il faut pour consoler les perdants. Ce sont toujours des moments chargés d’émotions qui sont impossibles à décrire, il faut vraiment les vivre pour comprendre ce qui se joue.

 

Interview réalisée par l’Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung (AHGZ).

 

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