Menu
Points de fidélité

Lieu de travail:

Continuer

Veuillez patienter quelques instants, le contenu de la page est en cours de personnalisation.

Que signifie exactement «Cook & Chill»?

Initialement plutôt utilisé dans la restauration collective et chez les traiteurs, Cook & Chill est un concept qui fait ses preuves depuis de nombreuses années. Aujourd’hui, il a trouvé sa place dans le secteur de la haute gastronomie et donne aux cuisiniers la possibilité de retarder la production sans perte de qualité. Cook & Chill permet même de prolonger la durée de conservation des produits et de maintenir des degrés de cuisson de manière optimale.

La préparation des mets est essentiellement découplée en termes de temps et d’espace, ce qui signifie que les différents ingrédients sont souvent cuits séparément et refroidis avant d’être assemblés pour former un plat ou un menu fini.

Cuire - refroidir - portionner - régénérer

Cuire: contrairement à la cuisine classique (cook & serve), les différents composants sont cuits séparément afin de tenir compte, entre autres, des différents niveaux de cuisson des produits de base. Il est impossible de définir de manière globale la cuisson des divers produits. Les plats braisés tels que les rôtis et les goulashs doivent cuire jusqu’à la fin, car le processus Cook & Chill interrompt la cuisson et la viande ne peut pas «reposer» jusqu’à la fin.

Refroidir: il est recommandé de refroidir rapidement les aliments. En 90 minutes – temps compté à partir du moment où la température est de 65 °C –, ceux-ci doivent atteindre une température comprise entre 3 et 5 °C. La plupart des germes ne se reproduisant plus à une température de 4°C,une température de stockage de 3 °C maximum doit être maintenue. Cependant, ils ne sont pas tués, ils ne le sont que lors de la dernière étape, la régénération.

Portionner: cette étape peut se faire à froid ou à chaud. Dans tous les cas, en particulier pour les produits Cook & Chill, il convient de veiller à ce que les processus soient impeccables, car le concept Cook & Chill est très sensible aux germes d’un point de vue microbiologique. Le portionnement s’effectue dans une pièce ou une vitrine dont la température est de 10 °C. En pratique, un délai de conservation de 72 heures est recommandé. Dans des circonstances particulières, cette période peut être plus longue.

Régénérer: pendant la préparation, il est important de déterminer le point de cuisson correct de l’aliment afin que ce dernier ne soit pas dépassé après la régénération. La règle stipule que la régénération correcte des composants Cook & Chill à une température à cœur de 75 °C doit durer plus de 10 minutes (valeurs indicatives dans le secteur social). Il est également important de choisir le bon système de chauffe afin que le produit ne soit ni trop cuit ni ne se dessèche ni ne se dilue. 

 

L’importance des systèmes de liaison

Si vous cuisinez généralement à la carte, vous ne devez pas trop vous soucier de la façon dont vous liez votre sauce. Avec un peu d’expérience, on obtient toujours le bon résultat. Cependant, les liaisons classiques de roux et d’amidon ont des effets secondaires indésirables. Le roux et l’amidon forment tous deux une peau à la surface d’une sauce refroidie. Avec la fécule de pomme de terre ou de maïs, il apparaît généralement aussi un dépôt liquide. La sauce froide ne devient donc plus liquide, mais a la consistance d’une gelée. Ces composés d’amidon doivent être reconstitués mécaniquement. En la chauffant et en la remuant, la sauce redevient veloutée et fluide.

Avec Cook & Chill, tout cela devient inutile. Une sauce Cook & Chill doit me permettre de régénérer la sauce sans travail supplémentaire dans l’assiette ou dans une plaque GN. On utilise ici des systèmes dits de liaison, qui combinent plusieurs amidons pour obtenir une sauce claire et fluide à froid et à chaud.

Les systèmes de liaison présentent les avantages suivants:

  1. Pas de grumeaux lors du mélange
  2. Adapté à la congélation et à la surgélation (stable à la congélation)
  3. Liaison légère, sans aspect trouble ni altération du goût
  4. Pas de formation de peau
  5. Consistance fluide, que la sauce soit chaude ou froide

Il ne s’agit pas de remplacer le savoir-faire par des liants de fixation, lorsqu’un cuisinier n’est pas en mesure de préparer un roux. Le but est d’obtenir le bon résultat en comprenant l’objectif visé.