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Quels sont les critères permettant d'évaluer la qualité des produits carnés?

Toutes les viandes se valent? Bien sûr que non! Les non-végétariens convaincus le savent: les différences de qualité et de caractéristiques d'une viande à l'autre peuvent être énormes. Jürgen Gschwendtner, expert en viandes et chef de cuisine au célèbre restaurant de tradition viennoise Meissl & Schadn, nous dévoile dans ce qui suit tout ce qu'il faut savoir pour bien choisir sa viande et quels sont les morceaux les plus tendance actuellement.

Qu'est-ce qui fait la qualité d'une viande?

En tant qu'expert diplômé en produits carnés, il me tient particulièrement à cœur de faire passer le message suivant: la qualité d'une viande ne se mesure pas à l'esthétique de l'emballage, mais elle est d'abord et surtout directement liée aux conditions d'élevage, de soins et de bien-être des animaux!

 

Quels sont les principaux critères auxquels il convient de prêter attention pour le choix de la viande?

La couleur et l'odeur de la viande sont bien sûr des critères déterminants qu'il est possible d'évaluer au premier coup d'œil. Vous pourrez également juger objectivement de la qualité d'une viande en observant sa réaction à la pression du doigt. En amont, l'origine de la viande ainsi que les conditions d'élevage sont également d'une importance capitale pour la qualité du produit final.

 

Quelles sont les viandes (bœuf, porc, poulet) les plus adaptées pour quels types de plats?

Le bœuf se prête particulièrement bien aux préparations mijotées, mais aussi grillées ou poêlées. Le porc fait quant à lui un retour en force dans les assiettes. La pointe de longe sera par exemple délicieuse si vous la grillez d'un seul tenant avant de la soumettre à un glaçage. S‘agissant des amateurs de poulet, ils seront à la fête avec la méthode de préparation suivante: désosser délicatement le poulet d'un seul tenant en prenant soin de ne pas abîmer la chair. La recouvrir d'une farce à base de pâte à bretzel et d‘oignons nouveaux. Enrouler la viande autour de la farce et la faire griller au barbecue Weber One-Touch Original - la Ferrarri des barbecues! Bien entendu, vous pouvez également griller sans aucun problème un poisson entier, par exemple une truite farcie à la menthe fraîche et au citron.  Accompagner d'une salade aux herbes fraîches et de beurre au piment. Le tour est joué pour un délicieux repas léger qui sera parfait pour les beaux jours et les douces soirées d'été!

Quelles sont les découpes de viandes les plus tendance actuellement et pourquoi?

Le flat iron steak et le tri tip steak sont la grande tendance du moment. En tant que maître-formateur accompli dans l'art des grillades et expert certifié en produits carnés, je m'intéresse bien sûr de très près aux nouvelles tendances qui sans cesse voient le jour en termes de découpe. Et croyez-moi, il n'y a pas de limite à l'imagination!   Parmi les dernières nouveautés en date pour l'année 2018: le spider steak, un steak de bœuf ou de porc taillé dans l'araignée, qui fera le bonheur de tous les amateurs de viande. Pour tous les adeptes d'originalité, je recommande vivement le spider steak de Wagyu. Je n'ai moi-même découvert ce concentré de goût que très récemment et franchement, je dois dire que c'est une expérience gustative absolument unique!

Quelle est la meilleure méthode de conservation pour la viande de bœuf?

La viande de bœuf doit être conservée au frais et au sec, le mieux étant de la stocker sous vide en veillant à ce qu'elle ne baigne pas dans son jus.

 

Que faut-il savoir sur la maturation de la viande?

Malheureusement, la durée de maturation de la viande qui est vendue en supermarché n'est le plus souvent que de deux semaines seulement. Essayez un Dry-Age et vous verrez immédiatement la différence. Pendant le processus de maturation, la viande perd de l'eau, mais gagne en tendresse et en saveur.

 

Les conditions d'élevage de l'animal ont-elles une incidence sur le goût? À quoi convient-il de prêter attention lors de l'achat?

Les conditions d'élevage sont définitivement un facteur déterminant. Un bon ami à moi, Alexander Stephan, gère son propre élevage de bœufs Wagyu en Hongrie. Je ne peux que confirmer que la différence de qualité est flagrante lorsque les animaux ont été élevés dans de bonnes conditions et qu'ils ont pu avoir une vie digne de ce nom avant leur départ vers l'abattoir.

Chaque pays a ses propres pratiques d'exploitation avec des méthodes d'élevage et d'alimentation différentes. Je recommande par conséquent de toujours acheter sa viande à l'échelle locale, de préférence directement chez l'éleveur ou chez un boucher de confiance.