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Sur la carte du restaurant Meissl & Schadn, les abats s'imposent comme des incontournables.

Ils constituent pour certains de véritables mets de choix alors que pour d'autres, ils font l'objet d'un irrépressible dégoût: rarement un produit culinaire n'a autant divisé que les abats! Nombreux sont les restaurateurs qui hésitent encore à leur faire la part belle en proposant sur leur carte des plats à base de foie, de cœur ou de rognons. Chef de cuisine au restaurant de tradition viennoise Meissl & Schadn, Jürgen Gschwendtner nous explique pourquoi la réputation controversée des abats est injustifiée et nous révèle l'étendue insoupçonnée de leur potentiel culinaire: 

Dans certaines cultures, les abats sont considérés comme de vrais produits nobles alors que chez nous, ils souffrent souvent d'une très mauvaise image. Pourquoi de si nombreux cuisiniers n'osent-ils plus proposer d'abats sur leur carte?

Permettez-moi un petit retour en arrière. Il y a toujours eu beaucoup d'excellents plats à base d'abats. Autrefois, le foie de veau sauté ou les croquettes de foie de volaille ne devaient jamais manquer sur aucune carte. Le cœur lardé à la crème, les croquettes de ris de veau, le célèbre rôti de rognons de veau ou le strudel de poumon étaient par ailleurs des grands classiques qui mettaient les abats à l'honneur et qui étaient régulièrement utilisés afin d'agrémenter les bouillons. Le passé nous le montre bien: les abats ont toujours eu leur place dans les cuisines. C'est juste qu'ils sont tombés dans l'oubli au fil du temps. Mais compte tenu du fait que nous aspirons aujourd'hui de plus en plus à redécouvrir nos racines culinaires et que les grands classiques d'autrefois retrouvent une nouvelle jeunesse, les plats à base d'abats connaissent eux aussi un vif regain d'intérêt. C'est un véritable retour aux sources!

 

Quels sont les abats que vous préférez utiliser en cuisine?

Mon favori est le rôti de rognons de veau au riz pilaf et aux légumes-racines glacés. La combinaison entre le riz piquant et les subtils accents de noix des légumes-racines s'accorde parfaitement avec la saveur des rognons.

 

Quels sont les plats d'abats les plus appréciés par vos clients?

Le plat le plus populaire parmi nos clients est sans conteste le cœur à la crème façon viennoise comme à l'ancienne avec ses quenelles de pain.

À quoi faut-il prêter attention lors de la préparation des abats? Quel conseil pourriez-vous donner à nos lecteurs?

La préparation des abats requiert un minimum d'expérience. Dans le cas du foie par exemple, tout le monde ne sait pas qu'il est essentiel de l'éplucher et d'en retirer les veines à l'aide d'un couteau avant de le cuisiner. Quant au traditionnel beuschel (ragoût de cœur et de poumon), il est indispensable de veiller à bien éliminer au préalable toutes les parties cartilagineuses. Toutes ces étapes de préparation en cuisine peuvent effectivement en décourager plus d'un. Notamment la préparation des rognons de veau peut paraître particulièrement laborieuse. Avant de pouvoir les cuisiner, il vous faudra d'abord les débarrasser de leur graisse et les inciser par leur face inférieure afin d'en retirer l'artère rénale. Les rognons devront ensuite tremper toute une nuit dans un bain de lait.

D'une manière générale, il est très important de noter que les abats sont extrêmement périssables. Dans la mesure du possible, il doivent être consommés le jour même de l'achat. Les abats frais doivent avoir un aspect brillant. Si leur fraîcheur laisse à désirer, leur surface sera terne et ils dégageront une odeur désagréable.

 

Quel avenir entrevoyez-vous pour le cœur, le foie, les rognons & co?

L'avenir des abats tient d'abord et surtout à la qualité de leur préparation ainsi qu'à la volonté réelle des restaurateurs de leur offrir un come-back sur leurs cartes.