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Le restaurant de tradition viennoise Meissl & Schadn mise sur les grands classiques authentiques.

On ne change pas une équipe qui gagne! Telle est la formule consacrée selon laquelle Jürgen Gschwendtner gère sa cuisine au sein du célèbre restaurant de tradition viennoise Meissl & Schadn. Dans l‘interview qu'il nous a accordée, il nous explique pourquoi les anciens plats traditionnels ont toutes les raisons d'avoir leur place dans les menus aux côtés des nouvelles tendances culinaires:

Aux fourneaux de votre restaurant Meissl & Schadn, vous avez choisi de miser sur les plats typiques et authentiques de la cuisine viennoise. Pourquoi cet intérêt pour les recettes traditionnelles de la gastronomie locale? Quelle a été votre motivation première?

Maintenir les traditions de la cuisine viennoise est pour moi essentiel car malheureusement, un bien trop grand nombre de trésors culinaires sont déjà tombés dans l'oubli. Ma motivation consiste à les ressusciter et à leur offrir une nouvelle jeunesse tout en sachant que la cuisine viennoise est un pilier fondamental de notre culture gastronomique. Je considère que ma mission en tant que chef cuisinier est d'assurer le maintien de ces valeurs et de ce précieux savoir-faire.

 

Quelle est la première réaction de vos clients lorsqu'ils découvrent votre carte?

Ils se sentent comme à la maison, ou plutôt comme chez grand-maman autrefois. Rien que l'arrière-fond sonore en provenance de notre bar à escalopes, où nous battons, panons et cuisons dans les règles de l'art chaque escalope au fur et à mesure des commandes, suffit à réveiller des souvenirs anciens chez nos clients.

De nombreux restaurateurs essaient de courir en permanence derrière les nouvelles tendances culinaires. Vous, par contre, vous vous réclamez haut et fort de la cuisine traditionnelle. Que conseilleriez-vous à vos collègues qui nous lisent? De se conformer aux nouvelles tendances ou aux traditions?

Les nouvelles tendances sont à mes yeux de puissants stimulants ainsi que d'incroyables sources d'inspiration qui nous poussent à innover sans cesse et à explorer des voies nouvelles en jonglant avec les recettes et les ingrédients. D'une manière générale, je suis bien sûr également ouvert au nouvelles combinaisons gustatives mais le fait est que mon cœur bat pour la cuisine traditionnelle viennoise.

Quiconque aime à fouiner autant que moi dans les vieux livres de cuisine y trouvera un grand nombre de fabuleuses recettes d'antan qui stimuleront autant sa créativité que les tendances actuelles. J'ai par ailleurs l'immense chance de compter dans mon cercle d'amis une passionnante auteure et historienne qui est absolument intarissable sur la culture gastronomique viennoise et m'en fait découvrir toutes les richesses. J'adore réfléchir ensuite aux meilleures façons d'intégrer tous ces trésors dans mon quotidien professionnel.

Quel est votre plat traditionnel préféré?

Sans hésiter, je dirais que c'est le bœuf bouilli. Pourquoi? Si vous considérez l'histoire de la cuisine viennoise, vous pourrez rapidement constater que le bœuf bouilli a donné naissance à sa propre culture culinaire. Autrefois, chacun savait pertinemment quel morceau de viande il avait dans la bouche. Il est également intéressant de noter que contrairement à aujourd'hui, les morceaux les plus recherchés étaient les viandes grasses telles que par exemple le jarret. Des morceaux aussi maigres que l'aiguillette baronne ou aussi juteux que la noix de basse côte n'avaient tout simplement pas la cote.

Une autre tradition que j'affectionne beaucoup est la célèbre découpe du bœuf en cinq quartiers, laquelle était autrefois spécifique à Vienne et n‘est plus pratiquée aujourd'hui. De nos jours, la carcasse du bœuf est découpée en quatre parties. Dans la tradition de l'ancienne découpe, la poitrine constituait un quartier à part entière. Malheureusement, cette pratique est désormais largement tombée dans l'oubli. Au XIXe siècle, le dressage de la viande était par ailleurs encore très travaillé et faisait l'objet d'une véritable célébration.  Sa majesté le bœuf était alors servi sur de la vaisselle spécifique, la viande étant toujours dressée au centre des assiettes avec toutes les garnitures disposées sur le côté. Les plats pouvaient être apportés jusqu'aux tables sur un petit charriot réservé à cet effet et la viande bouillie était coupée directement devant les yeux des clients.

Comment apportez-vous votre propre touche personnelle dans les recettes traditionnelles d'autrefois?

J'essaie d'apporter ma touche personnelle en ajoutant des ingrédients de première qualité et des herbes fraîches. Nous nous approvisionnons chaque jour en ingrédients frais que j'utilise au gré de l'inspiration pour agrémenter individuellement chacun de nos plats. Une garantie de qualité constante et l'amour du détail: tels sont les deux principaux piliers de notre succès!