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Fiche signalétique du flétan:

Noir ou blanc, telle est la question. Il existe deux espèces de flétans: le blanc et le noir. L’une comme l’autre étant fortement menacées de surexploitation, leur pêche est soumise à des quotas et règlements stricts.  À l’état sauvage, le flétan blanc peut atteindre jusqu’à quatre mètres de long. Les spécimens en vente dans les étals sont toutefois beaucoup plus petits car le plus souvent, ils proviennent de bassins d’élevage en Scandinavie. Sa chair est claire et d’une consistance ferme qui rappelle celle du veau. Son cousin le flétan noir n’est pas adapté à l’élevage, ce qui explique qu’il soit très rarement proposé à la vente. Particulièrement grasse, sa chair est traditionnellement fumée.

Associations de saveurs:

Afin de pouvoir apprécier à sa juste valeur le goût subtil de ce poisson noble et rare, il est recommandé de choisir une méthode de préparation douce avec des ingrédients de la meilleure qualité. Les puristes privilégient la cuisson à la vapeur avec une simple pincée de fleur de sel. Quand il s’agit de faire cuire des filets de flétan blanc à la poêle, l’idéal est d’utiliser une huile d’olive haut de gamme. Bien entendu, le flétan se marie très bien avec toutes sortes de légumes. Au four par exemple, il sera excellent avec des carottes, du fenouil ou des artichauts. Le flétan noir fumé fera quant à lui merveille dans un risotto crémeux avec du vin blanc et du parmesan. Il pourra également être dégusté en salade avec de l’avocat et des tomates-cerises.

Accommodation des restes:

Le flétan frais ne se conservant pas très longtemps, il devra toujours être cuisiné le plus rapidement possible. Une fois cuits, les restes de flétan pourront toutefois être utilisés pour agrémenter de délicieuses soupes de poisson.

Recettes à base de flétan:

Autres mois avec des ingrédients saisonniers: