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Fiche signalétique du bœuf:

Angus, Galloway ou Simmental: quelle que soit la race, le bœuf compte parmi les viandes les plus nobles. Dans une très large mesure, la qualité est déterminée par les conditions d’élevage et d'alimentation. La viande de bovins de pâturage sera ainsi plus riche en acides gras insaturés que la viande de bêtes élevées en étable. La production de viande de bœuf est une grande consommatrice de ressources naturelles. Un seul kilogramme de viande de bœuf nécessite 15 500 litres d’eau et correspond à 14,8 kg d’équivalent CO2. Il est dès lors essentiel de maîtriser sa consommation et de réserver cette précieuse viande aux repas du dimanche, comme le font par exemple les Britanniques avec le Sunday Roast.

Food pairings:

Très intense en goût, la viande de bœuf se marie à merveille avec de fortes personnalités telles que les fromages matures, les vins rouges puissants, le romarin et, pourquoi pas, les aiguilles de pin! Le café lui aussi réveille au cœur de la viande d’intéressantes saveurs torréfiées.

Les différentes parties du bœuf et leur utilisation:

Notamment à la saison des grillades, la viande de bœuf est très demandée. Pour autant, le bœuf a bien plus à offrir que de simples steaks. L’épaule est parfaite pour le goulasch, les rôtis marinés ou le tartare. La poitrine et la hampe conviendront quant à elles parfaitement pour les bouillons et les potées. Compte tenu de l’extrême tendresse de sa chair, le jarret se prête particulièrement bien pour les roulades et les rôtis. Coupé en tranches, il pourra être utilisé pour les osso bucco ou les pho bo. Très maigre, le filet est un morceau très apprécié qui fera d’excellents carpaccios. Pour les steaks en revanche, mieux vaut privilégier les parties plus persillées situées plus haut sur le dos.  D’autres morceaux de choix sont le rosbif et l’aiguillette de rumsteck.

 

Le bœuf des pieds à la tête:

Pour nous régaler, le bœuf a bien plus d'un tour dans son sac! En moyenne, 37% seulement de la viande d'un bovin abattu sera utilisée en cuisine. Pour varier du sempiternel filet, sortez des sentiers battus et faites la part belle à d’autres mets de choix tels que le ragoût fin, la soupe de queue de bœuf, la joue de bœuf et la langue de bœuf! De même, le paleron, l’aiguillette baronne, l’onglet et l’araignée offrent des alternatives bienvenues sur les cartes et les menus. Le cœur, le foie et les rognons méritent eux aussi pleinement leur place dans les assiettes. Le cœur de bœuf peut se cuisiner à la poêle comme un steak. Son goût typique de gibier en font un mets particulièrement recherché.

Recettes à base de bœuf:

Autres mois faisant la part belle aux ingrédients saisonniers: