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Recettes de gibier

Taïaut! La saison de la chasse est ouverte et la venaison est à l’honneur. Pour faire ressortir le goût caractéristique de la viande de cerf, de sanglier, etc., il est essentiel de connaître les méthodes de cuisson adaptées, et bien sûr des recettes raffinées et inventives. Voici ce que vous devez savoir:

 

SUR LA PISTE DU GIBIER

L’influence de la cuisson sur le goût

Le gibier n’est pas une viande comme les autres! Lorsqu’il est bien préparé, il fond tout simplement sur la langue car il est pauvre en matières grasses et possède des fibres courtes. Sa couleur sombre, très appétissante, et sa saveur caractéristique le distinguent des autres types de viande. Dans la mesure où la venaison devient de plus en plus corsée avec le temps, ce sont surtout les jeunes animaux qui sont considérés comme des mets de choix. Cela étant, seule une méthode de cuisson adaptée garantira une expérience gustative parfaite en permettant aux arômes de se déployer. C’est là que l’art culinaire s’exprime!

BRAISER LONGUEMENT

L’épaule, le collier et les gros morceaux de cuissot contiennent de nombreux tissus conjonctifs. Avec une cuisson longue, la viande se délite et donne un délicieux jus. Les particules de graisse qui sont libérées lorsque la pièce est saisie permettent aux fameux arômes fruités, fleuris et légèrement amers de s’épanouir.

SAISIR BRIÈVEMENT

Les morceaux présentant des fibres courtes et peu de tissus conjonctifs, p. ex. la selle, le filet ou le cuissot dénervé de sanglier, de chevreuil ou de cerf, doivent être saisis brièvement et à feu vif dans une poêle très chaude ou sur le gril. Cette méthode est indispensable pour faire ressortir le goût de tous les types de gibier et leurs délicieuses notes caramélisées (réaction de Maillard).

 

GRILLER DÉLICATEMENT

Préparer du gibier BBQ nécessite un véritable savoir-faire et n’est pas à la portée de tous les cuisiniers! Cette viande pauvre en matières grasses préfère en effet la chaleur indirecte, et il est primordial de contrôler en permanence la température (surtout à cœur). Ceux qui maîtrisent cet art feront la joie de leurs convives! Les petits morceaux de gibier cuits sur le gril (côtelettes, tendres médaillons ou carrés) se pareront ainsi d’une délicieuse croûte. Les sangliers et les marcassins de moins de 20 kilos peuvent être braisés entiers – idéal pour les burgers de sanglier effiloché, p. ex. Un morceau de selle de cerf bien maturé provenant d’un jeune animal et cuit délicatement au fumoir constitue également un mets de premier choix.

 

SPÉCIALITÉS DE GIBIER

Des préparations qui fondent sur la langue

ENTRÉES 

Poitrine de canard maison, moutarde aux chanterelles, gelée de cerise et de cynorhodon et pain aux poires et aux noix

Poitrine de canard maison, moutarde aux chanterelles, gelée de cerise et de cynorhodon et pain aux poires et aux noix

Vue d’ensemble des principaux ingrédients:

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VOLAILLE

Magret de canard fumée et sauce aux cerises, scones aux légumes et chou

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Vue d’ensemble des principaux ingrédients:

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Crépinette de faisan et sauce aux baies d’argousier, pommes de terre fondantes et chou pointu aux raisins

Crépinette de faisan et sauce aux baies d’argousier, pommes de terre fondantes et chou pointu aux raisins

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CERF

Épaule de cerf rosée et schupfnudel, croquant au genièvre et purée de céleri

Épaule de cerf rosée et schupfnudel, croquant au genièvre et purée de céleri

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Saucisse de cerf maison, moutarde de figue et pain aux fruits et aux épices

Saucisse de cerf maison, moutarde de figue et pain aux fruits et aux épices

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Gigot de cerf braisé, chutney d’airelles rouges, pommes de terre Williams et chou rouge à l’huile de pavot

Gigot de cerf braisé, chutney d’airelles rouges, pommes de terre Williams et chou rouge à l’huile de pavot

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CHEVREUIL    

Ragoût de chevreuil au chocolat, médaillons de pain, salsifis et confiture pommes-dattes

Ragoût de chevreuil au chocolat, médaillons de pain, salsifis et confiture pommes-dattes

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SANGLIER   

Épaule de sanglier braisée, boulettes de pain, courge et crème de pommes rôties

Épaule de sanglier braisée, boulettes de pain, courge et crème de pommes rôties

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RAGOÛTS

Ragoût de courge et de patate douce à la saucisse et au sanglier

Ragoût de courge et de patate douce à la saucisse et au sanglier

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DESSERTS

Quenelles aux pruneaux, éclats de spéculoos et sabayon au vin blanc

Quenelles aux pruneaux, éclats de spéculoos et sabayon au vin blanc

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Kaiserschmarrn aux raisins secs

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