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TOUT SUR L’ASPERGE

Les meilleurs modes de préparation

 

Astuces futées sur les asperges

Puisque tout tourne autour de l’asperge, nous vous dispensons également quelques conseils élémentaires pour préparer avec soin ce légume délicat.

 1. SALÉE, SUCRÉE, BLANCHIE?

1. SALÉE, SUCRÉE, BLANCHIE?

Lorsque l’on cuit les asperges à l’eau, l’ajout de sucre permet d’en neutraliser l’amertume, tandis que le sel absorbe un peu d’eau – mais malheureusement, il détruit aussi des nutriments. Il est donc conseillé de ne pas trop saler. Si l’amertume est encore très présente, c’est que les asperges ont été coupées trop près de la racine. Dans ce cas, il suffit d’éliminer les extrémités! Un trait de citron préserve l’éclat des asperges blanches et leur apporte une touche de fraîcheur. En revanche, le citron ne fait pas bon ménage avec les asperges vertes! La cuisson à l’étuvée, à la vapeur ou à la poêle permet de préserver de précieuses vitamines.

2. LA CUISSON SOUS VIDE, UNE MÉTHODE DE PRO

La cuisson sous vide permet de préserver les arômes et les nutriments des légumes, mais aussi de prolonger leur durée de conservation. Comme le confirme le ministère allemand de la santé, «l’absence d’oxygène pendant la cuisson suivie d’un entreposage en chambre froide présente des avantages gustatifs, et la durée de stockage – sans conservateurs – peut être jusqu’à dix fois plus longue que celle des aliments cuits réfrigérés».

Ce film de nos collègues du restaurant Clemens August présente le fonctionnement de la cuisson sous vide dans un sachet.

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Notre conseil: cuire sous vide sans sachet

Limiter autant que possible les déchets est aujourd’hui une priorité. La cuisson sous vide dans un récipient Vaculite dont l’oxygène a été aspiré vous dispense d’utiliser un sachet à usage unique. Vous pouvez obtenir des asperges encore plus savoureuses en les cuisant 20 min dans le combiné-vapeur à 85 °C (100% vapeur).

3. APERÇU DES DURÉES ET DES MODES DE CUISSON

3. APERÇU DES DURÉES ET DES MODES DE CUISSON

Vertes, blanches, violettes, fines ou charnues, toutes les asperges ne se ressemblent pas. Il est donc intéressant de bien connaître les différents modes de cuisson (à la poêle, à la vapeur, au gril ou sous vide): Télécharger le tableau des modes de cuisson