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LE «BEST OF» DE L’ASPERGE

Dix anecdotes sur l’asperge que vous devriez connaître

 

Des faits extraordinaires pour un légume extraordinaire

Il en va des classements comme des asperges: il faut les savourer! C’est pourquoi nous avons établi une liste d’informations croustilllantes – avec des faits alléchants que vous ferez peut-être figurer sur votre carte. Laissez aux autres les plats ennuyeux et sans tenue!

1. UN LÉGUME NOBLE ET PRISÉ: PETIT RAPPEL HISTORIQUE

Le nom botanique Asparagus vient du grec et signifie «jeune pousse». Autrefois, l’asperge comptait de nombreux surnoms: «légume royal», «printemps en tiges» ou «ivoire à manger». Ces appellations très emphatiques ne sont guère étonnantes, car au XVIe siècle, cette spécialité était réservée à l’aristocratie. Produit de saison, l’asperge a de nos jours regagné un peu de son prestige d’antan: elle compte parmi les variétés de légumes les plus chères au monde.

2. UN SOSIE COÛTEUX: L’ASPERGE QUI N’EN EST PAS UNE!

Malgré leurs nombreuses similitudes avec l’asperge, les jets de houblon de Bavière, vendus 130 euros le kilo, sont en réalité un tout autre légume. Comme leur nom l’indique, il s’agit des pousses de la racine du houblon, dont la saison est encore plus courte que celle des asperges: on ne récolte ce mets délicat échangé à prix d’or que de mi-mars à début avril. Celui-ci est délicieux revenu dans du beurre avec des oignons et du persil ou mariné dans un mélange d’huile, de vinaigre, de bière, d’ail et de citron.

3. BEAUTÉ INTÉRIEURE: UN PETIT GOÛT DE VANILLE

L’asperge ne laisse pas indifférent. Mais comment décrire sa saveur? L’asperge contient de la vanilline ainsi que des composés soufrés et des huiles essentielles que l’on retrouve également dans les fruits à coque et les fromages. Ce sont des informations à retenir lorsque l’on souhaite imaginer de nouvelles combinaisons. Les asperges blanches se marient à merveille avec un fromage de caractère tel que le Gruyère ou le parmesan, mais aussi avec du chocolat riche en cacao, du thé noir ou du genièvre.

4. UN LÉGUME FASCINANT: UNE DIVA QUI EXIGE BEAUCOUP DE SOINS

Une asperge a tout d’abord besoin de trois ans d’épandage abondant et de soins patients avant de révéler un peu de son mystère. Elle gagne ensuite près de 7 cm par jour. Parfois, il est possible d’obtenir une petite récolte dès la deuxième année de plantation. Mais, même en matière de cueillette, cette star fait des caprices: chaque tige doit être déterrée et retirée séparément. En effet, pour préserver sa noble blancheur, l’asperge est cultivée sous terre. Les variétés vertes croissent en revanche à la lumière.

5. UN PASSAGE DE RELAIS: LE POINT COMMUN ENTRE L’ASPERGE ET LA CERISE

Comme chacun sait, la saison de l’asperge est courte: elle dure environ sept semaines, de la fin avril à la Saint-Jean, le 24 juin. La verte tige cède alors le premier rôle à la rouge cerise. Un proverbe paysan franconien résume cette idée: «Kirschen rot, Spargel tot.» (Lorsque les cerises sont rouges, les asperges sont mortes.) L’avantage de cette période succincte: une fois la récolte effectuée, le plant a suffisamment de temps pour se régénérer jusqu’à l’année suivante et former de nouvelles pousses. Il donne ainsi des fruits pendant plusieurs années.

6. FESTIVAL DE COULEURS: BLANC, VERT, VIOLET!

L’asperge présente des caractéristiques différentes selon le coloris de son manteau: plus riche en vitamine C et en carotène, la verte est aussi plus salée et plus ferme. Il est en outre inutile de la peler, Contrairement à sa cousine blanche. Véritable diva, celle-ci se distingue en effet par sa saveur douce et délicate, qui peut être rendue amère par la présence de petits restes de peau. Appréciée pour sa teneur élevée en sucre, la variété violette n’est cueillie que lorsque la pointe a percé la terre. Son arôme de noisette sublime par exemple un filet de flétan nappé d’une sauce au vin rouge.

7. LA NOUVELLE MODE DES ASPERGES SAUVAGES

Une quatrième variété tend à s’imposer peu à peu dans les restaurants: l’asperge sauvage en provenance d’Istrie et de Sicile, qui se caractérise par sa saveur à la fois corsée et délicate. Elle n’a pas besoin d’être pelée. Il suffit de couper l’extrémité inférieure sur 2 cm. C’est brièvement sautée ou blanchie qu’elle se révèle la plus goûteuse. Attention à ne pas la confondre avec l’asperge des bois ou aspergette, pousse comestible de l’Ornithogale des Pyrénées.

 

8. UNE SOCIÉTÉ DE CLASSES: VIVE LES GROS CALIBRES!

Ici, point de culte de la minceur: les asperges les plus prisées sont celles qui présentent le diamètre le plus important! Plus elles sont fines, plus le numéro de classe est élevé – et plus le prix est bas. Alors que les différences de tarif sont parfois considérables, la saveur des produits est souvent très proche. C’est pourquoi si l’on ne cherche pas absolument à servir des asperges parfaites, on peut opter pour des catégories II et économiser quelques francs.

9. UN DESTIN HOLLYWOODIEN: UNE ASPERGE NOMMÉE RAMBO

La plupart du temps, les noms des légumes fleurent bon le terroir, comme le suggèrent les variétés de pommes de terre «Annabelle» ou «Amandine». Les asperges, quant à elles, répondent à des appellations nettement plus dépaysantes. Ainsi, la «Rambo», fidèle à l’image que l’on peut s’en faire, se caractérise par des tiges solides et une saveur prononcée. Nul doute que les personnes à l’origine de ce choix ont voulu transmettre un message! Et «Grolim» – comme on peut l’imaginer – convient parfaitement à l’agriculture biologique du fait de sa robustesse.

10. UN FAIT QUI A LA DENT DURE QUI L’EÛT CRU?

Le saviez-vous? L’asperge se croque aussi crue: marinée dans une salade ou dans un smoothie vert, elle rappelle gustativement la cosse de petit pois tout en apportant une note sucrée. Goûtez le mélange asperge, pomme, roquette, datte, avocat, poire et eau de coco. Passez le tout dans un mixeur puissant puis servez en guise de drink sain et savoureux. Bon à savoir: crue, l’asperge est particulièrement diurétique et se distingue par son action déshydratante.

Même si vous êtes déjà de fins connaisseurs de ce légume royal, celui-ci est loin de vous avoir livré tous ses secrets – découvrez d’autres faits et astuces intéressants sur la préparation de l’asperge: 
Consulter le guide de l’asperge