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SALADE, SÉDUIS-MOI!

Petites astuces pour des sauces réussies

 

Personnalisez votre offre!

Les salades colorées peuvent contenir toutes sortes d’ingrédients et s’inscrire dans diverses thématiques. Mais une sélection de vinaigrettes vous permettra de personnaliser encore davantage votre carte. En tant que cuisinier ou gastronome, vous pourrez ainsi vous démarquer facilement et efficacement de vos concurrents en mettant en évidence votre expertise et votre talent!

 

PANORAMA DES VINAIGRETTES

VINAIGRETTES LIQUIDES OU LIÉES

En mélangeant énergiquement de l’huile avec une substance aqueuse (vinaigre ou jus) sans y ajouter d’émulsifiant, on obtient assez vite une émulsion. Celle-ci a cependant tendance à se séparer rapidement en plusieurs phases – il est donc recommandé d’attendre le dernier moment pour la préparer. Avantage de ce type de vinaigrette:  elle adhère bien aux feuilles de salade fragiles sans les flétrir.

CONSISTANCE CRÉMEUSE ET LONGUE CONSERVATION

Les émulsifiants ont pour effet de lier durablement des huiles à des substances liquides afin d’obtenir des émulsions. Ces dernières sont adaptées à tous les types de salade et se conservent plusieurs jours au réfrigérateur. Cette fonction peut être remplie par la moutarde, l’ail écrasé, le yogourt, la crème ou encore l’œuf en fonction de l’arôme souhaité. Ce dernier ingrédient ne doit pas être cru pour des raisons d’hygiène. En revanche, vous pouvez réduire un œuf cuit en poudre à travers un tamis.

MAYONNAISE ET CIE

Les émulsions épaisses et grasses permettent de varier les plaisirs: les mayonnaises sont trop lourdes pour les salades vertes, mais parfaites pour agrémenter les légumes cuits et la viande. Dans les variantes traditionnelles, c’est l’œuf cru qui fait office d’émulsifiant. Mais vous pouvez contourner ce problème en optant pour un mojo des îles Canaries ou pour un aïoli, spécialité du sud de la France: votre émulsifiant sera alors de l’ail!

DES INGRÉDIENTS DE CARACTÈRE

Une vinaigrette peut être liquide, crémeuse ou épaisse, mais ce sont les ingrédients qui la composent qui définissent véritablement son caractère. Vous trouverez de nombreuses suggestions de préparation dans notre tableau à télécharger ici.