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Qu’est-ce que le gluten?

  • Le gluten est un composé de protéines végétales qui sont naturellement présentes dans les graines de nombreuses céréales indigènes.
  • Les céréales  contenant du gluten sont les suivantes: l’orge, l’avoine, le seigle et le blé ainsi que toutes leurs formes rustiques et variétés hybrides, par ex. l’épeautre, le blé vert, le triticale, le kamut, l’amidonnier ou le petit épeautre.
  • Cet assemblage de protéines joue un rôle essentiel pour le comportement des farines à la cuisson et permet d’obtenir des textures légères et aérées.
     

Quelles sont les alternatives au gluten?

Les pommes de terre, le riz, le maïs, le millet, le tapioca, le sarrasin, l’amarante, le quinoa et le sorgho.
 

Qu'est-ce que la maladie cœliaque?

En cas de maladie cœliaque (= intolérance au gluten), le système immunitaire produit des anticorps contre les protéines du gluten. Or, cette réponse immunitaire anormale se retourne également contre les propres constituants de l’organisme, ce qui se traduit par une inflammation des muqueuses intestinales ainsi que par une atrophie des villosités, à savoir de minuscules replis en forme de doigts qui tapissent la paroi de l’intestin grêle et qui jouent un rôle clé pour l’absorption dans le sang des nutriments provenant de l’alimentation. Résultat: l’organisme n’est pas suffisamment approvisionné en nutriments et, en plus des troubles digestifs, des carences apparaissent.
Les personnes atteintes de la maladie cœliaque sont contraintes de suivre une alimentation sans gluten stricte pendant toute leur vie.

En Europe, la part de la population souffrant de la maladie cœliaque est estimée à 1% environ. De simples sensibilités au gluten sont souvent diagnostiquées à tort comme des maladies cœliaques.
 

Nous vous proposons ci-après quelques sources d'inspiration pour une cuisine réussie sans gluten:

 

Sandwiches à la crème glacée sans gluten

En Italie, les sandwiches à la crème glacée sont monnaie courante depuis nombre d'années mais cette tendance commence aujourd'hui à s’étendre au-delà des frontières. Compte tenu de la demande croissante en desserts sans gluten, nous avons élaboré pour vous plusieurs recettes de sandwiches à la crème glacée sans gluten.

Tacos à la crème glacée

Cette recette est particulièrement populaire à New York, où les tacos sont consommés sous toutes les formes possibles et imaginables. Les tortillas au maïs se prêtent parfaitement pour la version sans gluten. Ces délicieux sandwiches à la crème glacée sont volontiers servis avec un topping (crumble de noix, fruits ou pop-corn) ainsi qu’avec une généreuse dose de sauce chocolat ou caramel.

Meringues à la crème glacée

La texture aérienne et veloutée de la meringue se marie parfaitement avec la glace. Vous pouvez choisir entre des saveurs d’été aux notes exotiques – par exemple la meringue à la noix de coco avec glace aux fruits de la passion, la meringue avec fraises et glace – ou des associations gustatives plus chaudes telles que la meringue aux noisettes avec glace au chocolat ou la meringue au café avec glace à la poire.

Gaufres glacées sans gluten

Difficile de résister à une bonne gaufre chaude accompagnée d'une délicieuse crème glacée! Jusqu’ici, nous ne vous apprenons rien de nouveau... Mais ce mariage gourmand devient plus intéressant encore avec des gaufres au feu de bois. A tester également: les gaufres en forme de cône remplies de glace – cette variante est très populaire à Hong Kong! Pour la réalisation de gaufres sans gluten, optez pour la farine de sarrasin, de patate douce ou de tapioca. Servez les gaufres avec de la glace au parfum de votre choix et ajoutez de la compote de fruits ou du caramel au beurre salé.

Macarons glacés

Les macarons glacés sont actuellement très tendance. Nous vous proposons de tester une variante particulièrement simple à réaliser: remplissez un macaron avec de la glace et recouvrez cette dernière de noisettes grillées. Ou faites comme David Myers du restaurant «Adrift» à Singapour, qui régale ses clients avec une création originale et raffinée: le macaron à la vanille et au sucre muscovado avec parfait au matcha. Irrésistible!

Le triomphe du riz au lait

La nostalgie à l’état pur: le traditionnel riz au lait, dont la douceur sucrée nous réconfortait dans notre enfance, fait son grand retour. Les cuisiniers du monde entier rivalisent de créativité afin de réinventer ce grand classique des desserts. Un restaurant spécialisé a même vu le jour! Nous vous proposons ici de découvrir toute une sélection d’idées pour de nouvelles recettes gourmandes à base de riz au lait sans gluten.

Le riz au lait s’offre un relooking!

Afin de transformer ce grand classique en une nouvelle création inédite, il vous suffit par exemple de le servir avec du crumble de thé matcha ou des graines de sésame noir confites. La maître pâtissière Monika Glass du restaurant «Clio» à Boston propose quant à elle un délicieux riz au lait parfumé à la noix de coco, qu’elle sert avec une réduction de mangue et un sorbet aux fruits de la passion. Au restaurant «Choux» à Amsterdam, les clients peuvent par ailleurs se régaler d’un irrésistible riz au lait aux panais et à la cardamone agrémenté de poires pochées et de crumble de café. Au «Climpson’s Arch» de Londres, le riz au lait est servi avec des violettes et des fraises sauvages. A Dubaï et à Abu Dhabi enfin, la «Ricecreamery» sert exclusivement du riz au lait: les clients peuvent choisir entre plus de 35 différentes variantes et d’innombrables toppings!

Osez des arômes inédits dans vos desserts!

Envie d’autres idées pour des desserts sans gluten? Essayez de nouvelles combinaisons d’arômes intenses pour vos plaisirs sucrés! Notre maître pâtissier a passé pour vous cette tendance à la loupe et vous dévoile ici tout ce qu'il faut savoir!

Aucune limite à l'imagination!

Vous avez sans doute déjà remarqué que les desserts sucrés traditionnels laissent progressivement la place à des associations gustatives plus complexes. La sensibilité de nos papilles évolue. Parallèlement, les légumes, l’huile d’olive, les herbes aromatiques et les épices exotiques font leur entrée dans la composition des desserts. A cet égard, les ingrédients tels que le miso, le thé matcha, le sésame noir, le gingembre ou le basilic offrent d'intéressantes expériences gustatives. Ce vent de renouveau dans le monde des desserts élargit encore davantage les horizons pour les options sans gluten.

Les légumes racines

Pour sortir des sentiers battus, que diriez-vous d'un riz au lait aux panais tel que celui qui est servi au «Grain Store» londonien? Ou d’une purée de céleri délicieusement crémeuse rehaussée du croquant d’un crumble de noisettes, comme au «Eleven Madison Park» à New York?

Très riches en amidon, les légumes racines conviennent particulièrement bien pour la réalisation des desserts. Non seulement ils apportent une texture douce et onctueuse aux crèmes et aux purées, mais ils peuvent également être utilisés dans les flans ou les pâtisseries. Lancez-vous par exemple dans la réalisation d’un savoureux velouté de carottes parsemé de meringue légère et croquante, de graines de sarrasin grillées sans gluten et d’une sauce miso-caramel!

Les atouts des farines sans gluten

La demande en desserts sans gluten connaît une progression constante. Vous pouvez soit travailler avec des préparations instantanées sans gluten, soit directement avec des farines naturellement dépourvues de gluten. Nous vous présentons ci-après les différentes variétés de farines exemptes de gluten ainsi que leurs possibilités d’utilisation.

 

Bon à savoir!

Pour commencer, il est important de rappeler que les différents types de farines jouent un rôle essentiel: plus le chiffre est élevé, plus la granulométrie sera grossière. Une farine de type élevé conviendra pour les textures denses comme par exemple les cookies, les pâtes dures ou les pains rapides. Pour des textures légères et aériennes, il vous faudra au contraire opter pour une farine de type moins élevé.

Compte tenu du fait que chaque farine possède des propriétés différentes, il est impossible de remplacer purement et simplement une farine normale par une farine sans gluten. Il est donc indispensable de travailler avec une recette fiable ou de la tester au préalable. Vous obtiendrez les meilleurs résultats en combinant différentes variétés de farines.

En règle générale, les produits confectionnés avec de la farine de riz ou de sarrasin sont plus compacts et plus collants. L’ajout de farines de fruits à coque (amandes ou noisettes) permet de rectifier le tir, notamment pour la préparation de gâteaux.

La farine de riz

D'une saveur discrète et douce, la farine de riz offre une grande polyvalence d'utilisation. Elle garde sa couleur claire également après la cuisson. Elle convient parfaitement en saupoudrage ou pour épaissir les préparations, pour les fonds de tartes ainsi que pour la réalisation de tempuras délicieusement légers. Afin de lui conférer un peu plus de caractère, vous pouvez la mélanger avec d’autres variétés de farines, par exemple de la farine de riz complet.

La farine de tapioca

La farine de tapioca est fabriquée à partir des racines du manioc et ne doit pas être confondue avec la farine de manioc. En raison de sa teneur élevée en amidon, elle offre une grande polyvalence d’utilisation et est idéale pour la préparation de mousses, de flans et de gelées, mais également pour les cookies et les pancakes (les pancakes au tapioca sont extrêmement populaires au Brésil!).

La farine de sarrasin

La farine de sarrasin convient particulièrement pour la préparation de crêpes, de gaufres, de gâteaux et de fonds de tartes. Elle est riche en saveur et se distingue par une belle couleur caramel. Elle apporte des textures plus lourdes que par exemple la farine de riz.

La semoule de maïs et la farine de maïs

La semoule de maïs à gros grains est souvent appelée «polenta» mais en réalité, la polenta est le nom de la bouillie italienne qui est obtenue à partir de cette même semoule. Elle présente une texture granuleuse et est idéale pour la préparation de cookies croquants, de polentas légères ou de délicieux gâteaux et flans. La farine de maïs est quant à elle plus fine et peut être utilisée pour la confection de pains ou de gâteaux.  Attention toutefois à ne pas confondre la farine de maïs et la fécule de maïs! Cette dernière est ni plus ni moins de la farine dont la teneur en matières grasses et en protéines a été entièrement extraite. Par conséquent, elle n’est pas utilisée dans la pâtisserie proprement dite mais uniquement dans le but d’épaissir les préparations (sauces, flans, etc.).

Les farines de fruits à coque

Privilégiez la farine d'amande fine pour la réalisation de crèmes à fourrer (crèmes à la frangipane ou au massepain), de gâteaux et de tuiles. La farine issue d’amandes émondées offre une grande polyvalence d'utilisation, est neutre en goût et convient parfaitement pour la réalisation de fonds de gâteaux délicieusement croustillants. La farine de noisettes est très similaire mais a un goût encore plus intense et aromatique. Elle présente par ailleurs une teneur plus élevée en huile. Utilisées dans les gâteaux, ces huiles de fruits à coque permettent d'apporter une texture plus légère et aérienne.

La farine de coco

La farine de coco est particulièrement sèche, ce qui lui permet d’absorber rapidement les liquides. Elle s’avère par conséquent idéale pour la réalisation de fonds de tartes parfaitement croustillants. Elle aura toutefois facilement tendance à former des grumeaux. Si vous l’utilisez dans des gâteaux, veillez à prévoir davantage d’ingrédients liquides (œufs, beurre) que d’ordinaire. A titre d’alternative, vous pouvez également ajouter à la pâte des fruits ou légumes écrasés ou réduits en purée afin d’accroître sa teneur en humidité et l’empêcher de sécher.

Les farines de légumineuses

En raison de sa forte teneur en protéines, la farine de pois chiches est essentiellement utilisée dans les recettes de mueslis. Elle a par ailleurs une saveur légèrement amère, raison pour laquelle elle entre aussi dans la composition de diverses préparations salées comme par exemple la socca (galette fine à base de pois chiches). En combinaison avec d’autres variétés de farines, elle peut toutefois être utilisée également pour les desserts. Les légumes secs étant par ailleurs très riches en amidon, les résultats obtenus avec les farines qui en sont issues se caractérisent par un taux d'humidité élevé. Privilégiez dès lors ces farines pour la réalisation de flans ou de gâteaux fondants (en combinaison avec d’autres variétés), par exemple le fondant au chocolat.

Idées de food pairing sans gluten

Noix et caramel au sel de mer

Grâce à leur saveur amère et à leur texture ferme et croquante, les noix offrent un très bel équilibre avec le fondant sucré du caramel.

Chia, noix de coco et framboises

Les graines de chia sont un épaississant naturel et conviennent parfaitement pour la préparation des desserts. Leur saveur neutre se marie bien avec la richesse gustative de la noix de coco. L’acidité des framboises offre quant à elle une intéressante sensation de fraîcheur qui réveille délicieusement les papilles.

Maïs doux et mûres

Le maïs doux est un ingrédient idéal pour la pâtisserie. Son irrésistible petit goût sucré offre un superbe contraste avec les fruits acides tels que les mûres.

Ricotta, sirop d’érable, graines et noix

La ricotta crémeuse est comme une toile blanche qui n’attendrait qu'une chose: être peinte! Le sirop d’érable, les graines et les noix apportent non seulement de la couleur, mais également de la sapidité et de la texture.

Polenta et champignons

La polenta est le compagnon idéal pour les champignons sautés riches en umami.

Poisson et maïs fermenté

Le maïs fermenté se distingue par une agréable saveur aigre-douce, ce qui en fait un partenaire intéressant pour la chair fine et délicate du poisson.

Miso et aubergine

Les glaçages au miso sur la chair douce et charnue de belles aubergines grillées: un grand classique de la cuisine japonaise!

Légumes racines grillés, avoine sans gluten et labneh

La chair chaude et subtilement sucrée des légumes racines se marie à merveille avec la fraîcheur crémeuse du labneh et le petit goût de noisette de céréales telles que l’avoine.

 

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