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La saison des grillades est arrivée et amène avec elle des possibilités significatives de réaliser des profits, mais aussi de se démarquer en toute simplicité avec des sauces froides, chutneys, relish et autres.

Fans de grillades, les Suisses en dégustent aussi au restaurant. Au charbon de bois ou à la poêle, viandes, saucisses, poissons et légumes ne sauraient être servis sans une sauce parfaite, une note savoureuse venant parfaire la cuisine suisse moderne et se déclinant à l’infini.

14 DÉCLINAISONS ORIGINALES AUTOUR DU KETCHUP HELLMANN’S

D’une polyvalence étonnante, le ketchup est la base essentielle de nombreuses sauces barbecue ou cocktail. Nos variantes sont pleines de surprises: saveurs asiatiques ou orientales, mexicaines ou jamaïcaines, version Western ou Viva España? Avec Hellmann’s, trouve ton style et crée de délicieuses sauces!

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14 IDÉES DE SAUCES À BASE DE MAYONNAISE HELLMANN’S

Tout aussi appréciées et très polyvalentes, les sauces à base de mayonnaise se préparent en un tournemain pour apporter une touche de variété tendance à toutes les grillades. La mayonnaise permet aussi de proposer des variantes végétariennes et même véganes grâce à Hellmann’s.

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Zoom sur ces petits plus en vogue

Salsa, chutney, relish, mojo... En été, ces savoureuses sauces froides reviennent à la mode non seulement avec les grillades, mais aussi en dip pour l’apéritif et les petits en-cas servis entre deux plats. Pour les professionnels de la restauration, leurs avantages sont multiples:

Des recettes remises au goût du jour pour de nombreux plats
Préparation à l’avance, longue conservation
Utilisation des restes de fruits et légumes

SAUCE SALSA

En espagnol, «salsa» signifie déjà «sauce», mais aujourd’hui, ce mot est souvent employé pour désigner une préparation typiquement mexicaine. Traditionnellement, on la cuisine avec une base de sauce tomate, des piments ou des poivrons, de l’ail et du poivre, avant de la servir froide avec des nachos ou des tacos. Elle se marie tout aussi bien avec des viandes grillées, du poisson ou des chips de pomme de terre. Généralement cuite lors de sa fabrication, cette sauce se prépare à l’avance et se conserve donc plus longtemps.

Sauce salsa
Chutney

CHUTNEY

Né en Inde, le chutney a été introduit en Europe durant la période coloniale et se composait à l’origine de chair de coco, d’épices et d’herbes. Aujourd’hui, il rehausse les viandes et poissons grillés avec son goût fruité. Cette sauce à la texture de compote se décline en version relevée, aigre-douce ou très piquante et se conserve plus longtemps lorsqu’elle est cuite avec du vinaigre et du sucre. Pour la garder plus longtemps, on peut aussi y ajouter de l’alcool ou du jus de citron jaune ou vert, ce qui lui confère juste ce qu’il faut d’acidité. Afin de donner au chutney le goût recherché tout en le relevant, on le complète par des herbes, de l’ail, du poivre, du piment, des graines de moutarde, de la coriandre, de la cardamome ou du gingembre. L’un des classiques les plus appréciés est le chutney à la mangue.

RELISH

Lui aussi venu d’Inde, le relish est une sauce salée épicée composée de petits morceaux de fruits et de légumes et relevée notamment par du poivre et du vinaigre. Le relish n’est pas forcément cuit. Dans ce cas, il se conserve moins longtemps, mais cela permet de préserver de précieux nutriments comme les vitamines. Le grand classique est bien évidemment le relish au concombre.

Il n’est pas toujours évident de distinguer le chutney du relish, car leurs préparations et leurs textures se ressemblent fortement. En définitive, tout est une question de goût, et les deux sauces sont un régal au moment de l’apéritif, par exemple sous forme de dip végétarien avec des crackers ou des bâtonnets de légumes ou de pommes de terre, frais ou frits.

Relish
Mojo

MOJO

Typiques des Îles Canaries, ces sauces à l’ail, aux poivrons rouges ou verts (mojo rojo et mojo verde), à l’huile d’olive et au piment sont souvent servies en duo et accompagnent à merveille les viandes et poissons grillés ou les légumes, surtout les pommes de terre (Papas Arrugadas). Prêtes en un clin d’œil, elles sont idéales pour les marinades.

Les basiques indispensables à tout professionnel de la restauration. Rapides. Simples. Appréciés.

Bien entendu, chaque chef a son propre carnet de recettes et prépare ses sauces froides avec quelques ingrédients de base seulement. Outre les produits évoqués plus haut, l’huile, les épices et les herbes, il est souvent utile de pouvoir recourir à des éléments prêts à l’emploi, surtout lorsque le temps et le personnel compétent viennent à manquer: les avoir sous la main peut vite se révéler un atout. 

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