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Types de grillades et traditions aux quatre coins du globe    

Les Suisses ne sont pas les seuls à aimer les grillades! Cette tradition est en effet répandue dans le monde entier et revêt de multiples formes en fonction des pays et des cultures. Nous vous emmenons à la découverte de certaines d’entre elles.

 

 

Europe – plancha:      

ce mot signifie «fer chaud» en espagnol. La viande cuit à la chaleur indirecte sur une plaque de fer ou d’aluminium plate chauffée à 350 °C. Une quantité de liquide importante s’évapore, ce qui présente les avantages suivants:    

  • Les aliments cuisent dans leur jus, ce qui permet de conserver toutes leurs qualités et d’obtenir un résultat particulièrement tendre.
  • La plancha est un ustensile polyvalent que l’on peut utiliser pour la viande et le poisson, mais aussi pour les légumes et les desserts.
  • Aucune goutte de graisse ou de liquide ne tombe dans les flammes.
  • La plancha est facile à nettoyer. Il suffit de verser de l’eau glacée pour provoquer un choc thermique qui décolle les restes de nourriture, qu’il sera ainsi facile d’éliminer à l’aide d’un racloir.

 

Asie – le yakiniku 

est un mode de cuisson très prisé au Japon. Au restaurant, les aliments crus (poisson, viande et légumes) sont servis en petits morceaux avant d’être disposés sur un gril au charbon de bois, électrique ou à gaz. Une fois que la viande est cuite, on la plonge dans une sauce épicée appelée tare.

On sert volontiers le yakiniku comme street food lors des festivals matsuri. On utilise alors un gril au charbon de bois en célite, en céramique ou en métal appelé shichirin. Ce modèle est populaire car:

  • Il est compact, vite monté et facile à utiliser.
  • Il permet une combustion propre, avec peu d’odeurs, ce qui en fait un appareil adapté pour la maison comme pour le restaurant.
  • Il fonctionne jusqu’à 4 heures avec une faible quantité de combustible
  • Les aliments restent très juteux grâce à la cuisson à basse température.
 
Autre mode de cuisson apprécié au Japon, le teppanyaki reprend le principe de la plancha.

 

En Amérique du Nord, on utilise volontiers le terme «barbecue

pour désigner les grillades. Pourtant, les deux mots ne sont pas synonymes.

La différence:

  • La viande cuit lentement à température modérée (entre 100 et 130 °C), indirectement à l’air chaud d’un feu de bois, dans un smoker (fumoir) ou un barbecue pit (four à barbecue) hermétiquement fermé.
  • Le temps de cuisson nécessaire atteint souvent 24 heures.

La particularité:

  • Transforme le collagène dur en gélatine.
  • Rend la viande extrêmement tendre et juteuse.
  • Donne une saveur fumée remarquablement aromatique.
  • La viande cuite au barbecue doit contenir une grande quantité de tissus conjonctifs et de gras. C’est pourquoi l’on utilise des épaules et des cous de porc entiers pour le pulled pork (porc effiloché) et de la poitrine de bœuf pour le beef brisket.
  • Les steaks et les hamburgers, de même que les filets de poulet ne se prêtent pas à la cuisson au barbecue car ils sèchent rapidement. 

Le barbecue est un événement social qui se déroule toujours en plein air à l’occasion de rencontres entre voisins et de fêtes familiales ou religieuses. Il fait partie intégrante de l’American lifestyle.

Amérique du Sud – asado,

c’est le nom que l’on donne aux grillades en Argentine, en Uruguay et au Chili. On cuit de la viande de bœuf, de porc et de poulet sur un gril horizontal au charbon de bois ou à bois. Il en existe deux variantes: 

  • Asado con cuero (grillé avec la peau) – un animal entier ou de grosses pièces de viande avec la peau sont placés sur des brochettes en forme de croix légèrement inclinées, que l’on fait griller à la flamme et à la braise autour d’un foyer ouvert.
  • A la parilla – ce procédé consiste à placer une grille directement sur les braises et à y faire griller la viande.

Comme le barbecue, l’asado est un événement social et familial.