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Le saumon sous son meilleur jour!

Conseils exclusifs de chef à chef

Le filet de saumon compte assurément parmi les plats les plus appréciés dans la restauration suisse. Découvrez sans attendre notre vidéo pour réussir à coup sûr de délicieux filets de saumon pochés:

«Fileter, cuire, dresser et le tour est joué! Tous les secrets d’une chair délicieusement tendre et translucide à cœur.»

Filet de saumon poché sur lit de concombres et champignons, sauce au vin blanc et riz

Best-of des plats les plus appréciés au restaurant | Recette du filet de saumon poché sur lit de concombres et champignons, sauce au vin blanc et riz

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Vous trouverez ici la liste des ingrédients nécessaires ainsi que toutes les étapes de la préparation.

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Un saumon, quatre méthodes de préparation!

Étape 1: préparation

  • Fileter le poisson
  • Préparer la marinade avec de l’eau, du fond de poisson concentré Knorr Professional, du sel et du sucre et y laisser tremper le poisson
  • Temps de marinade:
    • Filets de poisson frais: 12 heures
    • Filets de poisson surgelés: 15 heures
    • Poisson entier: 15 heures

Les avantages:

  • Le poisson reste parfaitement tendre et fondant
  • Les pertes d’albumine sont réduites

Étape 2: pochage du poisson au combi-vapeur

  • Méthode classique
  • Préparation à 65 degrés en mode 100% vapeur
     

Les avantages:

  • Mode de préparation respectueux des aliments
  • Temps de cuisson court = service rapide

Étape 2: pochage du poisson au combi-vapeur

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Étape 2: la cuisson du poisson à la poêle

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Étape 2: la cuisson du poisson à la poêle

  • Déposer le poisson dans une poêle avec des oignons, de l’aneth et du vin blanc
  • Recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium ou de papier sulfurisé et cuire à basse température

Les avantages:

  • Méthode idéale pour la cuisson à la minute

Étape 2: la cuisson du poisson sous vide

  • Méthode de cuisson moderne
  • Préparation à 55 degrés
     

Les avantages:

  • Le poisson est cuit juste à point
  • Possibilité d’ajouter des arômes supplémentaires tels que par exemple du citron, de l'huile d'olive, des feuilles de fenouil ou du thym

Étape 2: la cuisson du poisson sous vide

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Étape 2: cuisson du saumon au Hold-O-Mat

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Étape 2: cuisson du saumon au Hold-O-Mat

  • Méthode alternative à la cuisson sous vide
  • Préparation à 55 degrés sous film alimentaire
     

Les avantages:

  • Mode de préparation respectueux des aliments

Étape 3: préparation de la sauce

  • Faire brièvement revenir un mélange de légumes tels que par exemple oignons, champignons et concombres dans un peu de Phase Professional «Comme du beurre» et assaisonner
  • Arroser les légumes avec une sauce au vin blanc préparée au préalable et agrémenter avec un filet de Rama Cremefine Cuisine

Idée maline:
Pour accentuer les arômes de poisson, ajouter le fond de pochage à la sauce.

Étape 4: cuisson du riz ultra facile

  • Verser le riz avec le même volume d’eau dans un récipient GN, saler légèrement et couvrir
  • Cuire au combi-vapeur à 65 degrés en mode 100% vapeur
  • Aérer le riz avec une fourchette et dresser sur les assiettes

Les produits indispensables pour cuisiner le saumon:

 

Knorr Professional Fond Concentré Poisson 1 L

  • Idéal pour affiner les saveurs.
  • Offre un goût naturel inégalé, sans additifs à déclaration obligatoire.
  • Prêt à l’emploi à chaud et à froid.
  • Pratique à doser.                            

Vers le produit

 

Rama Cremefine Cuisine 1 L

  • Se prête au Cook & Chill.
  • Résistance au bain-marie.
  • 15 % de matières grasses.
  • Résistance à la chaleur, à l‘acidité, à l‘alcool et à la congélation.               

Vers le produit

 

Phase Professional - A utiliser comme du beurre (72% de matières grasses) 250 g

  • 81%* des cuisiniers sont convaincus que PHASE Professional «Comme du beurre» est aussi bon que le beurre.
  • S‘utilise comme le beurre – pour la cuisine, la pâtisserie, la cuisson et les tartines.
  • Facile à tartiner dès la sortie du réfrigérateur: consistance tendre même à basse température.
  • Goût frais, authentique et délicieusement crémeux.     

Vers le produit