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Von den Küchenchefs der Culinary Fachberatung Schweiz

Auf das richtige Salz und die richtige Menge kommt es an

Salz ist ein Thema, dass oft in der Profiküche diskutiert wird. Zu viel Salz ist ungesund und auch in der Qualität der Salze gibt es erhebliche Unterschiede. Umso wichtiger ist es das RICHTIGE Salz in der RICHTIGEN Menge zu verwenden! In den letzten Jahren ist eine Vielzahl an interessanten, geschmacksintensiven Salzen und Salzmischungen auf den Markt gekommen.

Momentan arbeiten wir im Chefmanship Centre mit den verschiedensten Salzen, die wir großteils beim Chrüterhüsli in Basel beziehen. Einer unserer Favoriten ist das Rosen-Vanille-Salz, welches hervorragend auch für Süßspeisen eingesetzt werden kann. Dieses Rosen-Vanille-Salz kommt beispielsweise auch bei dem von uns entwickelten Rezept Grillierte Ananas mit Vanilleglace und Karamellsauce zum Einsatz. Doch immer wieder stehen auch wir vor der Herausforderung:

Das RICHTIGE Salz mit dem RICHTIGEN Gericht zu kombinieren!

Aus diesem Grund haben wir eine Auflistung gemacht, was die Besonderheiten der einzelnen Salze sind, die wir in unserem Chefmanship Centre einsetzen:

Welches Salz passt zu welchem Gericht?

Alpensalz

Herkunft:
Schweiz (Bex, Waadtland)

Hintergrundinfo:
Geschmack: weich, würzig, wenig salzig.
Zum Nachwürzen vor dem Servieren.
Es sollte nicht gekocht werden sonst verliert es seinen Geschmack

Ideal für:
Fisch, Fleisch, Dessert

Graues Meersalz

Herkunft:
Frankreich (Bretagne)

Hintergrundinfo:
Dieses handgeerntete Salz wird durch den Einschluss von Schwebestoffen (Algen, Tonerde) während der Kristallisation, leicht grau. Es besitzt eine hohe Restfeuchte und eignet sich ideal zum Nachwürzen. Vor dem Servieren nicht kochen!

Ideal für:
Hochwertiges Fleisch und Fisch

Himalaya Salz grob

Herkunft:
Pakistan

Hintergrundinfo:
Das Salz stammt von einem Urmeer, das vor Jahrmillionen den größten Teil der Erde bedeckte. Die Salzschichten wurden später von Gesteinen und Gebirgen eingeschlossen.
Geschmack: weich, würzig, wenig salzig.

Ideal für:
Alle Gerichte

Maldon Salz (Meersalzflocken)

Herkunft:
England

Hintergrundinfo:
Dieses sehr bekannte Salz wird von Köchen wie Jamie Oliver und Ingo Holland sehr gelobt. Die hauchdünnen Kristalle, in Form kleiner Flocken und Pyramiden, sind …

Ideal für:
Fisch, Marinaden und zum Grillieren

Matcha Salz

Herkunft:
Japan

Hintergrundinfo:
Dezenter Matcha-Geschmack: frisch-herblich, salzig, mit einem Hauch von Algen und Milch

Ideal für:
Fisch, Hüttenkäse, Salat, Gemüse, Tomaten, Gurken

Nordic Flair

Herkunft:
Skandinavien

Hintergrundinfo:
skandinavische Würzmischung mit wilden Krähenbeeren und Seetang Salzmischung mit: Meersalz, Voatsiperifery Pfeffer, Rote Bete, Rohrzucker, Kubebenpfeffer, Krähenbeere, Kardamom, Wacholder, Nori Alge, Dill, Fenchel, Dillkrautöl, Nelken, Fenchelöl

Ideal für:
Fisch und Krustentiere, Wild und Wildgeflügel, Rind, Kalb, hervorragend zu Leber, vegetarische Kreationen und Eierspeisen

Rosen-Vanille Salz

Herkunft:
Österreich

Hintergrundinfo:
Diese harmonische Mischung aus edelsten Rosenblüten, feiner Vanille und Salz ist ein echter Geheimtipp.

Ideal für:
Desserts, Fleisch, Fisch, Reisgerichte und indische Gerichte

Sumach ohne Salz

Herkunft:
Türkei

Hintergrundinfo:
Die Früchte des Sumach-Baums werden getrocknet und vermahlen. Die Variante ohne Salz ist die hochwertigere Variante, da anspruchsvoller in der Verarbeitung!

Ideal für:
Fleisch, Fisch, Salat, Dip oder Hülsenfrüchte

Wüstensteinsalz Kalahari

Herkunft:
Südafrika

Hintergrundinfo:
Kalahari Salz ist fein und rein im Geschmack und zählt zu den gesündesten Salzen der Welt. Es kann gut als Tafelsalz verwendet, und auch mitgekocht werden.

Ideal als:
Tafelsalz

Steinsalz (Halit)

Herkunft:
Deutschland (Heilbronn)

Hintergrundinfo:
Ist ein Salz, das die Urmeere vor Jahrmillionen bei der Austrocknung von Lagunen hinterlassen haben. Diese Salzschichten wurden von Gesteinen überdeckt und sind daher unterirdisch oder im Bergesinnern zu finden.

Ideal für:
Fleisch, Fisch und Gemüse

Steinsalz (aus dem Bergwerk)

Herkunft:
Schweiz

Hintergrundinfo:
Steinsalz ist der Rohstoff für geschätzt 65 Prozent des weltweit produzierten Speisesalzes.

Ideal für:
Fleisch, Fisch und Gemüse

Orangen-Salz passt perfekt zu Lamm!