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Von den Küchenchefs der Culinary Fachberatung Schweiz #chefs365

Wissenswertes rund um den Pilz

 

Die Geschichte

  • In Europa begann die Pilzzucht um 1650 in Frankreich am Hof Ludwigs XIV mit Champignons
  • In Japan werden seit mindestens 2000 Jahren Pilze wie z.B. Shiitake kultiviert
  • Sind heute das ganze Jahr verfügbar
  • Einer der jüngsten Zuchtpilze ist der Austernpilz
  • Waldpilze starten im Frühling mit Morcheln
  • Einige Sorten sind bis in den Winter erhältlich
  • Die Qualität von Waldpilzen ist sehr abhängig von der Witterung

Beispiele Zuchtpilze

  • Die Champignons sind wohl die beliebtesten Zuchtpilze. Sie sind gute Vitamin D und B Lieferanten. Der Braune Champignon schmeckt etwas intensiver als der Weisse.
  • Die Austernpilze sind gute Vitamin B Lieferanten, haben einen hohen Eiweissgehalt und einen vollen Geschmack.
  • Der Enoki kommt aus Japan und hat ein leicht süssliches bis nussiges Aroma. Er hat eine sehr kurze Garzeit und kann auch roh gegessen werden.
  • Der Shiitake ist ein sehr aromatischer, würziger Pilz aus Asien. Man kann ihn auch getrocknet kaufen und in Wasser einlegen. Diese Variante hat ein stärkeres Aroma als der frische Pilz.
  • Der Kräuterseitling ist inzwischen sehr beliebt. Er hat eine feste Konsistenz und ein würzig-nussiges Aroma.

Beispiele Wildpilze

  • Die Eierschwämme gehören zu den bekanntesten Waldpilzen. Sie schmecken leicht pfeffrig und entfalten ihr Aroma am besten wenn sie gebraten werden.
  • Der Steinpilz ist mit seinem leicht nussigem Aroma einer der beliebtesten Waldpilze.
  • Die Maronen bzw. der Maronen-Röhrling erinnern von oben an eine Kastanie. Drückt man auf den Schwamm, verfärbt er sich grünblau.
  • Die Morchel ist ein Frühlingspilz. Trotz seiner auffälligen Form ist er schwer zu finden. Verwechslungsgefahr besteht mit der giftigen Frühjahrs-Lorchel.
  • Die Trüffel ist wohl mit ihrem einzigartigen Geschmacksprofil der Exklusivste unter den Pilzen.

Gut zu Wissen

  • Pilze sollten schnell verarbeitet werden, denn sie enthalten ein leicht verderbliches Eiweiss.
  • Nicht im Wasser säubern, sie würden sich vollsaugen, wässrig werden und ihr Aroma verlieren.
  • Am besten mit einem feinen Pinsel säubern.
  • Pilze sollten gut durchgegart werden um Unverträglichkeiten zu vermeiden.
  • Ausnahmen gelten für Kulturpilze wie Champignons, diese können auch roh verzehrt werden, am besten mit Zitrone und Öl oder einer Vinaigrette marinieren.
  • Waldpilze wie Steinpilze sollten halbiert werden, um zu prüfen ob Maden im Pilz sind.
  • Nicht alle Pilze sind für die gleiche Verarbeitung geeignet.
  • Einige Sorten verlieren z.B. bei der Konservierung ihren Geschmack.
  • Steinpilze, Maronen, und Shiitake lassen sich gut trocknen und im Anschluss für Saucen und Suppen verarbeiten.
  • Aus diesen Sorten kann man auch ein Pilzpulver herstellen.
  • Da Pilze natürliche Glutaminsäure enthalten, eignet sich das Pilzpulver perfekt um Speisen zu verfeinern.

Die Pilz-Lieblinge unserer Chefköche:

Sautiertes Zandermedaillon mit Morchel-Risotto und Schnittlauchöl

Zum Rezept

Pilz-Stroganoff mit Nudeln

Zum Rezept

Piroggen gefüllt mit Steinpilzen und Sauerkraut auf gebratenem Kopfsalat mit Nussbutter

Zum Rezept

Pho Sai Gon

Zum Rezept

Kräuterseitlinge, Trüffelpasta, Sellerie, Gewürzfond, Feldsalat

Zum Rezept

Wolfsbarsch mit Eierschwämmen und Tomaten

Zum Rezept