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Von den Küchenchefs der Culinary Fachberatung Schweiz #chefs365

Wissenswertes rund um die perfekte Pasta

 

1. Geschichte der Pasta

China oder Italien? Die Frage nach der kulturgeschichtlichen Herkunft der Pasta führt auch heute noch schnell zu Streit. Als sicher gilt, dass man nudelähnliche Teigwaren im antiken Griechenland kannte, bei den Mauren und Römern, aber auch vor mehr als 2000 Jahren im fernen China. Daher nahmen Wissenschaftler lange Zeit an, dass die Nudel in unterschiedlichen Kulturkreisen und in ganz verschiedenen Arten mehr oder weniger gleichzeitig und dennoch unabhängig voneinander erfunden wurde.

Wann und wie der Übergang von den gekochten Teigstreifen der Antike zu Nudeln im Sinne der heutigen Pasta secca und Pasta fresca stattfand, ist unbekannt. Man weiss aber, dass die Kunst der Teigwaren zu trocknen, von den Arabern stammt, die Sizilien im 9. Jahrhundert besiedelten.

Nudel machen war lange eine mühselige Arbeit, da alles von Hand geknetet, gerollt und geschnitten werden musste. Erst die Erfindung von Knetmaschinen und mechanischen Nudelpressen rationalisierte die Herstellung. Im 18 Jahrhundert galt Neapel als Drehpunkt der Pasta Produktion, doch die erste Nudelfabrik der Welt wurde in Genua eröffnet, wo die Maschinen die Wesentlichen Herstellungsschritte übernahm.

Vergleichsweise kurz ist die deutsche Nudelgeschichte, die vor allem den Namen beigesteuert hatte: So stammt das deutsche Wort Nudel vom lateinischen „nodus“ ab, und die Gleiche Wurzel haben die in Europa gegessenen „noodels“. Die Nudel wie wir sie heute kennen, soll der Legende nach von einem italienischen Soldaten während des dreissig jährigen Krieges über die Alpen gebracht worden sein.

Quelle: Teubner

2. Perfekte Pasta

Was benötigt man, um den perfekten Pastateig herzustellen?
An sich reichen für den traditionellen Pastateig Mehl & Eier und das richtige Verhältnis zwischen den beiden. Eine Faustregel besagt, dass auf 100 g Mehl 1 Ei kommt. Doch um den perfekten Teig zu erhalten müssen weitere Parameter berücksichtigt werden, ein hochwertiges Mehl enthält z.B. viel Protein, deshalb ist es dadurch möglich den Ei Anteil zu verringern, sollte man einen natürlichen kräftigen und gelben Pastateig haben möchte, müssen mehr Eigelb hinzugefügt werden. Dabei ist zu beachten, dass die Eier frisch und temperiert verwendet werden.   

Hartweizengriess und/oder Mehl?
Dies ist meistens als persönlicher Geschmack zu definieren. Es gibt viele Leute die einen feinen Teig bevorzugen, sprich man sollte weisses Mehl verwenden. Dann gibt es diejenigen, die einen rustikalen Geschmack lieben, der durch Zugabe von Hartweizengriess anstelle des Mehls verwendet wird, dadurch erhält der Teig mehr Textur und wird etwas schwerer zu Kneten. Eine dritte Möglichkeit um wäre Vollkornmehl zu verwenden.

Kneten & Ruhen
Um einen guten Teig zu erhalten sollte dieser min. 10 Minuten geknetet werden, bei einer mechanischen Variante dies auf geringer Stufe laufen lassen. Je mehr man knetet, desto stärker wird das Gluten im Mehl aktiviert, was den Teig Elastisch macht. Daher kann man hier deutlich sehen, warum der Teig so kompakt, glatt und homogen ist.

Handgemachter Teig muss für längere Zeit in der Kühlung ruhen, damit sich das Protein reaktivieren kann. Das heisst er wird elastisch und erleichtert die Weiterverarbeitung mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine. Wichtig ist das der Teig fest mit Klarsichtfolie umwickelt wird, denn wenn er an der Oberfläche austrocknet kann er nicht richtig ausgerollt werden. 

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3. Andere Länder andere Nudeln

In Italien unterscheidet man Pasta, die Ausschliesslich aus Hartweizenmehl oder Griess hergestellt ist, von „pasta all uovo“ und Eiernudeln deren Teig aus eiern und Mehl besteht. Beide Sorten gibt es mittlerweile Trocken (Pasta Secca) oder frisch (Pasta fresca) zu kaufen.

Nudeln aus Fernost werden aus verschiedenen Mehlarten und Stärkemehlen hergestellt. Wie in Europa zählen auch in Asien Getreideprodukte zu den Grundnahrungsmitteln und haben einen entsprechend hohen Stellenwert. So werden Nudeln in China seit Jahrtausenden gegessen und gelangten wohl von dort auch in die anderen Länder.

Glas und Reisnudeln gibt es in unterschiedlichen Beschaffenheit, Stärke und Grösse. Diese sind in ganz Ost und Südostasien beliebt. Letztere spielen vor allem in der Thai Küche eine grosse Rolle. Faden oder bandförmige Glasnudeln unterschiedlicher dicke und Breite werden oft aus Mungobohnenstärke aber auch aus anderen Pflanzen wie Kartoffeln, Süsskartoffeln oder Erbsen Stärke mit Wasser hergestellt. Beim Garen verlieren die Glasnudeln ihre weissliche Farbe und werden beinahe durchsichtig. Anders als die meist aus Reismehl und Wasser Hergestellten Reisnudeln.  Sie werden beim Kochen undurchsichtig und milchig- weiss.

 

Bekannte Nudeln aus Fernost:

  • Mie Nudeln als Suppen Einlage oder für Wok Gerichte
  • Egg Nudels
  • Japanische Udon Nudeln
  • Glas Nudeln in jeglicher Form