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Von den Küchenchefs der Culinary Fachberatung Schweiz

Wenn Köche in den Wald gehen …

Pilze sammeln ist wie Fischen, ein idealer Ausgleich für uns zum stressigen Alltag. Das Sammeln und das Abgehen unserer beliebten Plätzchen entspannt und schenkt uns ein kulinarisches Top-Produkt. Das Sammeln ist von vielen Faktoren abhängig wie zum Beispiel dem Wetter und den kantonalen gesetzlichen Vorschriften. Daher ist der Sammelerfolg meist schwankend und dem Eigengebrauch vorenthalten. Für die grösseren Mengen empfiehlt es sich beim Pilzhändler Ihres Vertrauens vorbeizuschauen. 

Saisonal frische Pilze eigenen sich hervorragen für eine Tagesempfehlung oder eine Wochenspezialität. Ausserhalb der Saison sind zum Beispiel Morcheln auch gefroren oder getrocknet erhältlich. Je nach Gericht kann hier variiert werden.

Als Tipp, wir verwenden das Einweichwasser, passiert durch einen Papierfilter als Aromaergänzung im Fond für Saucen.

 

Unser 5-Gang Morchel-Menüvorschlag für Ihre Gäste:

 

1. Gang: Riesencrevette mit

Morcheln und Erbsen

 

 

XXX

 

2. Gang: Geflügel-Morchelessenz

mit Morchelschaum

 

 

XXX

 

3. Gang: Kohlrabi-Morchel-Ravioli

mit Erbsen

 

 

XXX

 

4. Gang: Sautiertes Kalbskotelett mit

Morchelsauce und Bärlauchnudeln

 

 

XXX

 

5. Gang: Erdbeer- und Honig-Eis

mit marinierten Erdbeeren