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Beilage:

Garnitur:

  • Champignons, frisch, braun und weiss, in Scheiben geschnitten 1 kg
  • Salz 4 g

Gemüse:

  1. Beilage:

    • Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin dünsten
    • Reis zugeben und mitdünsten
    • Mit etwas klarer Sauce ablöschen
    • Lorbeerblätter dazugeben
    • Nach und nach mit der restlichen klaren Sauce aufgiessen
    • 17-18 Minuten langsam sieden, zeitweise vorsichtig umrühren
    • Weisswein, Phase "wie Butter" und Sbrinz sorgfältig darunterziehen und abschmecken
  2. Tipp:

    • Für einen reibungslosen schnellen Service; Risotto nur 2/3 vorkochenund auf einem GN-Blech auskühlen lassen
    • Bei Bestellung mit Weisswein, wenig Bouillon, Phase "wie Butter" und Sbrinz vollenden
    • Durch das Zufügen von Wein am Schluss wird der Garprozess unterbrochen, und das Weinaroma bleibt stärker erhalten, als wenn man mit Wein am Anfang ablöscht und ihn verdampfen lässt
  3. Garnitur:

    • Champignons in Goldflex sautieren (mit Farbgebung)
    • Mit Salz würzen
  4. Gemüse:

    • Blumenkohlsteaks blanchieren
    • Mit Gemüsekrönung würzen und in Goldflex auf beiden Seiten sautieren
    • Phase "wie Butter" aufschlagen und die gerösteten Haselnüsse reiben oder grob hacken
    • Restliche Zutaten zufügen und zu einer homogenen Masse formen
    • Masse kühlen und anschliessend in gleichmässige Scheiben schneiden oder direkt leicht zerbröselt über die Blumenkohlsteaks verteilen
    • Unter den Salamander gratinieren
    • Risotto in einem tiefen Teller anrichten
    • Mit sautierten Pilzen, Blumenkohlsteak und etwas Olivenöl vollenden
    • Evtl. etwas geriebenen Sbrinz à part servieren
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