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Fleisch:

  • Rindskopfbäckli, dressiert 2 kg
  • Mirepoix für Fleischgerichte, geschnitten 300 g
  • Tomatenpüree 100 g
  • Burgunder Rotwein 1.3 l
  • Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 5 dl
  • Gewürzsäcklein 1 Stk

Garnitur:

  • Speck, geräuchert, in Stäbchen geschnitten 150 g
  • Champignons, frisch, geputzt, geviertelt 105.3 g
  • Toastbrot, gewürfelt 100 g
  • Salz 3 g
  • Petersilie, gehackt 10 g

Beilage:

  • Kartoffelstock, Granulat SAIS, zubereitet 1.5 kg
  1. Fleisch:

    • Rindskopfbäckli mit Würzmix würzen und in Goldflex rundherum anbraten
    • Fleisch herausnehmen und Mirepoix anrösten
    • Restliches Öl ableeren und Tomatenpüree mitrösten
    • Mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen, mit Demi-glace auffüllen, Gewürzsäcklein zugeben und Sauce etwas köcheln lassen
    • Fleisch in Vakuumsäcke füllen
    • Gewürzsäcklein aus der Sauce nehmen und Sauce mit Mirpoix zum Fleisch geben
    • Vakuumieren und bei 80°C garen
  2. Garnitur:

    • Speckstäbchen blanchieren, anschliessend knusprig sautieren, herausnehmen und warmstellen
    • Im restlichen Fett Pilze und Silberzwiebeln sautieren
    • Toastbrotwürfel in Goldflex knusprig sautieren und mit Salz abschmecken
    • Garnitur mischen, Petersilie zugeben und das Fleisch damit garnieren
  3. Beilage:

    • Sais Kartoffelstock nach Rezept zubereiten